ZT香港麻子86每天一个家常菜（广东菜）

娴雅

香港人，广东人喜欢吃鸡，广东人甚至有无鸡不成宴之说，但是要做得好当然要用心机，麻子先介绍我自己做白切鸡的心得。以前人们吃白切鸡喜欢用没有生过蛋的小母鸡，但是现在饲料的普及让养鸡时间短，变成鸡味不足，所以必须找刚生过蛋的，肉味才比较浓。麻子喜欢吃湛江鸡，深圳大约11元斤，取约三斤多的就可以了。将鸡洗干净，水开放入，生鸡算一斤五分钟，三斤多大约十六七分钟就可以，我一般要放多一块上等五花腩肉，因为白开水煮鸡，鸡的鲜味会流向开水，加腩肉取鲜味互补，且鸡汤味道更鲜。先准备好冷开水加冰，鸡一熟就放入冰水泡，这样鸡皮会脆滑很多，鸡汤再加点青菜，加鱼露调味。这样就成一菜一汤了。沾鸡肉的调料传统的用姜葱切茸，加油，盐，鸡粉少许，也可用生抽加干葱头，生油，少许鸡粉。我就喜欢用沙姜加生抽。五花腩肉可以用盐腌成咸肉备用，放冰箱一个星期都没问题，麻子以后再介绍用咸肉做的潮州咸肉蒜仔炒饭，很好吃哟。

  广东人最喜欢吃的白切鸡。
-

娴雅

麻子哥哥吃了白切鸡，百般无聊，想起还有一块剩下的咸肉，材料：蒜头，蒜仔两条，咸肉一块去皮，洋葱半个，冬菇两三个全部切粒，鸡蛋一个，葱一根切粒，隔餐剩饭两碗，将鸡蛋打碗中加少许鱼露打匀，锅烧熟放一点点油（炒蛋注意要热锅冷油这样蛋才嫩）放蛋炒熟后拿起，先放一边备用，起锅用中火将蒜头，蒜仔，咸肉，洋葱，冬菇全部爆香，放饭炒均匀（隔餐饭收水，不会结团，很容易就可以炒成一粒粒），放胡椒粉，一点鸡粉，用鱼露调味，再将鸡蛋放下，最后放葱立刻起锅开饭，哇！真香！（炒这饭没有放盐的，还要小心放鱼露，注意不能太咸）

娴雅

香港人蒸黄脚立鱼



香港人和广东人吃东西讲究清淡少油，很多人不吃味精，喜欢吃原汁原味，顺德人做鱼无论炸，煮，蒸等等，出神入化，特别高！麻子哥哥班门弄斧，介绍香港人喜欢吃的一种简单的蒸鱼，广东近海，就介绍蒸海黄立鱼，（黄脚立）将鱼洗干净，用布将水分抹干，生粉加盐少许拌匀后抹在鱼身鱼肚，有人喜欢在鱼身上开几刀，可能是容易熟吧，麻子坚决反对，认为这样会让鱼汁走失，失去了吃原汁原味的本意。姜几片，葱成条扎起，铺在盘底，鱼放上面，放姜葱是去腥味，同时将鱼身顶高，下面留有空隙，蒸时蒸气可以回旋，让鱼身均匀受热，水开放鱼，一般扁身，七八两鱼，猛火蒸七分钟就可以了，蒸鱼时间经验最为重要，凭口很难讲明白。配料:鱼露一份，上等生抽两份，水两份，胡椒粉鸡粉白糖少许拌匀备用，鱼熟后将姜葱取掉，盘中鱼水也要倒掉不要，（其实这盘中鱼汁最腥）香菜，葱切丝放鱼上面，同时起油锅将油烧至滚热，淋在鱼身的香菜葱花上面，淋熟香菜葱花，同时让香菜葱花的香味渗入鱼肉，再将生抽鱼露水煮开淋上即成。高手蒸鱼，鱼肉嫩滑，非常好吃，白饭淋鱼汁，香喷喷，麻子要吃两碗。（各位如果蒸得好吃，记得留两碗给麻子哟！先讲定了）

娴雅

娴雅

麻子哥年轻时经常一个人开车在广东省公干，那时路况很差，开车体力消耗很大，有一次到顺德，就在路边一个小店吃饭，下车问老板有什么好吃的鱼，老板指着店后一个小鱼池说：自己看吧，喜欢那条就抓那条，我拿了鱼网往池里一捞，一条四五斤重的草鱼凌空飞出，特别生猛，就这一条，鱼腩清蒸，还有三斤左右的鱼头鱼肉，一个人怎么吃得完呢，不能浪费，我要店主切几片生姜，起锅放油爆香姜片，把剩下的鱼肉全部倒下，乱炒一通，炒成鱼粉，放约五六碗水，大火猛煮，煮剩约两碗多水，再放点胡椒粉，盐调味，香菜，葱放大碗底，把鱼肉和汤全部倒到碗里，一碗白色象牛奶的鱼汤就做成了。那汤入口甘香鱼鲜味十足，一碗米饭一盘蒸鱼腩一大碗鱼汤，把麻子哥吃得舒服死了，那时物价便宜，好像消费才十元左右，吃完休息一下，精神饱满，非常满意，以后我经常这样吃，大约用一斤鱼就够煮两碗多鱼汤，不用盐，改用鱼露调味，再加一点点鸡粉，如果喜欢喝酒的人，可加几滴酒，辟腥之余，味道更佳。这样的鱼汤特别容易消化，吸收，如果人病后或者精神不足吃了，特别见效。（菜名：麻子乱炒鱼汤）

娴雅

吃过越南菜的人都知道，越南菜中配有很多香草，什么番茼蒿，（不是市场卖的茼蒿菜）鱼腥草，番簿荷，金不换等等。比较复杂，家庭制作不很方便，所以只介绍配料容易买到的，深圳东门市场二楼早上多有番簿荷，金不换卖，最低消费二元，红辣椒一根，青瓜大的一个，小的二个，要选幼长的，没有太多的籽，蒜头半个，楼下有卖潮州肉卷，五到六元一条，辣椒洗净去籽，和蒜头一起切幼，放碗里，加白醋六份，凉开水一份，鱼露小半汤匙，白糖半汤匙，拌均匀，这醋就成功了。番簿荷，金不换，青瓜洗净，再用凉开水洗过，青瓜和肉卷切条，番簿荷，金不换取叶切碎，同放碗里拌均匀，再加做好的醋就可食用，未吃过越南菜的朋友可以少放番簿荷金不换，怕口味不习惯，但86个麻子就要多放点，真够香！此菜越吃越过瘾，肚子饱了嘴巴还想吃，吃完可能会有点轻泻，没问题，清肠胃。（番簿荷，金不换和青瓜洗干净就行）        (想起流口水的：越南青瓜拌肉）

娴雅

麻子最爱的汤：蚝示章鱼火腿莲藕汤                                                
            材料：生晒干大蚝示六到八个（约牙签长度）猪粗骨一斤，章鱼干一到两只，金华火腿二両，莲藕两节切块，姜几片，上等陈皮几片。先将所有材料洗净，猪粗骨出水（煮开水将猪骨放入，待骨和水开后，将水倒掉，骨头滴干水备用）用沙锅放半锅水，待水开后将全部材料放入，（注意水的要一次放足，煲汤中间不再加水，如果不够水都要加开水）猛火煮半个小时后转小火煲，至少再煮一个小时，（香港人煲汤经常煲足几个小时）捞掉面上浮油，用盐调味。此汤有蚝的鲜，章鱼，火腿的香，一点淡淡的陈皮味，十分浓郁，火路足的话，净汤入口都有质感，莲藕松化，是麻子的至爱。

娴雅

难忘儿时的美味-汕头小沙虾       小时候吃虾，味道可美了，长大后，很多人都吃不到小时候的美食，挺遗憾的，不过功夫不负有心人，终于让我找到了儿时的感觉，让麻子也好像年轻了二十岁。每年九至十一月间，汕头市场有种小沙虾，每斤大约十二到十六元间（看天气）个子比普通火柴稍长，生蹦活跳，让麻子兴奋，麻子没事喜欢到金沙和陵海市场逛逛，买几斤回来，回家洗净，滴干水（洗的时候，那虾乱跳抓这一只跑那一只，很好玩，洗虾都是一种乐趣，）虾有很多种买时要留意，有的无良档主将基围虾当小沙虾卖给你，回家全死了，就没有洗虾时的好玩了，而且，基围虾的味道比小沙虾差多了，把洗净的虾放锅中，放点盐调味，赶紧盖上锅盖，盖慢了虾又乱跳，煮熟之后吃，虾的鲜味十足，和小时候的感觉一样，但麻子总感觉虾壳稍硬，破坏了口中的美感，所以麻子喜欢吃虾米，将虾均匀的铺在锅里，用最小的火慢慢烤干，大约八九成干就可以了，（当然也可以晒干，但晒时怕有苍蝇和灰尘）第二天早上送稀饭，虾米，花生，酸咸菜肉丁，菜脯肉粒，左手将虾米去壳，嘴里塞点去皮南乳花生，几条酸菜肉丁或菜脯肉粒，感觉美妙极了。GCZY社会是否如此美妙呢，老赫的土豆加牛肉就绝对比不上。

新鲜的虾不会脱头，去壳送啤酒送工夫茶或者送粥，一流！

娴雅

主题: 鸡汤蒸水蛋



网友菊花妹妹想吃清淡的菜，又要老少咸宜，麻子义不容辞，先介绍一个蒸水蛋吧，一般人蒸水蛋就是用水和蛋打均匀蒸之，其实吃不厌精，烩不厌细，有想象空间，麻子将水换成鸡汤，再加肉末增加鲜味，不就得了。材料：史云生鸡汤一合（最小的一种）鸡蛋六个或鸭蛋四个，肉末三両，放蒸盘中打匀，水开蒸约六分钟，加胡椒粉，酱油葱花即可。用这水蛋淋饭，特别顺口，老人小孩都爱吃。
.

凤鸣

说起来才子精明志自高的探春也是麻子，河清海晏穷寥廓的康熙也是麻子，浮生六记的沈家芸娘也是麻子……

娴雅

谢谢凤鸣，看好这位用心生活的麻子大厨

娴雅

楼主，我点个紫菜鸡蛋葱花汤，可以说说吗?--------------------------------------------------------------------------------

这个菜看很简单，但是越简单的菜越难做，因为没有基础，好像建房子没有地基一样，饭店做必定放大量味精吊味，吃完嘴巴发干，回家把水缸都打烂，朋友可以用史云生鸡汤做汤底，鸡蛋先在碗里打匀，水开倒入就是蛋花，先用胡椒粉，鱼露调好味，紫菜先用火烤干，拍一拍，去掉沙子，撕成一块块，最后放，立刻收火，倒入预先放入香菜，葱花碗里，这汤就做成了。注意煮紫菜时间一定不能长，煮长了紫菜就没有口感了。

娴雅

潮州隔餐春菜煲





早上，在市场买了春菜三斤九元，腩肉一条八元，配料：完整八角半个，(八角不能多，一多就喧宾夺主了）蒜头半个，潮州普宁豆酱二汤匙，鱼露一汤匙，白糖四分一汤匙，姜，鸡粉少许，胡椒粉少许，将肉切小块和配料放炒锅中爆香，放入春菜再炒，加水一点点，（一定不要多，春菜会出水的）转煮锅盖盖子再煮，熟后放一边，等晚上加热再吃，这时肉味充分入菜特别好吃。

娴雅

一个人在家发呆，吃饭喝酒都需要多人才有气氛，想起了古时有个故事，有官员报告皇上，民间的百姓没有饭吃，不能将粮食出口支援那些鬼了，皇上回答说，百姓为何不吃肉汤。今天听皇上的话，就吃五花腩肉煮白粥。材料：用澳洲双羊百搭米，（这种米个子较园，煮粥最适合，煮粥用园米煮饭用长型米）上等五花腩肉（一层瘦连一层肥有四到五层）姜两片，香菜葱各一根，切粒，新鲜橙皮一小块切幼，将肉切片，先放鱼露，拌一拌，再加胡椒粉，鸡粉少许，生粉麻油拌匀，（阉肉动作要先做十分钟以上，这样肉才入味）粥煮到刚透心，就可放肉，橙皮，放肉时要均匀，尽量少搞动，因为此时肉还被一层薄薄的生粉包着，在滚粥中煨熟，咸香味流失少，喝粥时能吃到肉的甘香，肉特别好吃，这和你在外面吃到的肉不一样，没有味道，淡淡的，肉又老，像吃柴皮一样。（制作过程注意细节，就能吃到自己满意的东西）这时可以放香菜，葱，关火开饭。因为加了橙皮，吃时有淡淡的香菜，葱和橙的味道，较为清爽。皇上说的对，没饭吃，吃肉汤可以。      (五花腩煮粥）

  用鱼露腌好的肉，五花腩肉要选带少少肥的

肉和新鲜果皮一起放下煮，肉用鱼露腌过味道很鲜美。

娴雅

楼主（麻兄），你又不是越南人，怎么什么菜都放鱼露？
做鱼汤还放鱼露，有点画蛇添足吧？
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------拓跋兄（不知道是不是拓跋鼠兄，我的偶像！）鱼露鲜美性质较软，口感比盐好，盐性质较硬，请你留意看看，我还经常用糖中和菜的味道，但是所有用料都必须恰到好处，不能喧宾夺主。你可以试一试麻子乱炒鱼汤，看看用盐好，还是用鱼露鲜美。试完了将你的体会告诉大家。好不好！

娴雅

饺子很好吃，我就经常做，我喜欢的做法是：韭黄葱饺子。材料：一斤韭黄六到七元，葱一斤三元，嫌麻烦，超市买搞好的肉末约十五元，饺子皮五元，回家慢慢包，因为肉末经过压力，分子结构排列乱了，味道有变，所以回家要用刀再剁剁，让分子结构恢复，加鸡蛋两个，胡椒粉，鸡粉少许一点芝麻油，生粉少许，鱼露调味，韭黄和葱洗净切小粒，用盐和鱼露腌一腌，这样韭菜和葱有咸味入口口感较佳，可以加点生油，麻子不喜欢吃多油，所以没加，肉和菜拌均匀，就可以包了，开水放饺子，煮五六分钟，加点辣椒酱，趁热吃，这样的分量足够四个人吃，饱饱又一餐。饺子最好是现包现吃，吃不完，铺开（注意饺子间要分开）放入冰箱急冻，可以保存很多天。       (韭黄葱饺子）.

娴雅

天气开始转凉，但白天还是很热，这样的天气最易感冒，看到市场有凉瓜，凉瓜是菜中之后，含有人体所需的七八种稀有元素，（菜王是勤菜有十几种之多）多吃能增加身体抵抗力，少生病，小时候不吃凉瓜，觉得好苦，年纪大了反而觉得甘甘的味道不错，香港卖排骨都是肋骨带很多肉，深圳就很少肉，而且连着龙骨，排骨的价钱，买的是无肉的粗骨，本来骨边肉是最好吃的，深圳的排骨全是骨头，感觉很是不爽。所以凉瓜煮排骨变成五花腩肉煮凉瓜了。材料：五花腩肉半斤，凉瓜两条，洗净去籽切片，腩肉切片用蒜头，豆示，一点辣椒，少量麻椒爆香，鱼露，加一点糖，少量鸡粉调味，放凉瓜炒，加少量水燜熟，打个芡汁就可上桌。我喜欢用少水，菜的味道会更浓。喜欢吃凉瓜的朋友可以多做一点，隔餐入味，口感更好。潮州人不放辣椒或麻椒，也不放糖，改放黄豆，咸菜煮汤也很好吃。

娴雅

早上下网到市场，猪肉刚刚运到，还有一点余温，太新鲜了。喉咙的口水不由自主流了出来，麻子喜欢买猪颈肉带点花纹的部位，够爽脆亦，再买点西洋菜或猪血，肉切片放鱼露，胡粉椒，鸡粉，生粉腌几分钟，水开放肉和西洋菜。如果猪血就必须文火煮，熟后再加香菜和葱花。好补身的。（猪颈肉西洋菜）
.

娴雅

味精说：  现今世界上科学界对味精有两种相反的说法，支持的一方认为味精对大脑有良好作用，能刺激大脑，让人头脑灵活而反对的一方也同意味精能刺激大脑但起的是相反作用。多吃味精明显的坏处：脱头发，影响肾脏，胸闷，口干，舌头两边发酸严重的甚至头晕，呼吸困难，（外国更有吃多了送医院的例子）在西方此种现象称之为“中国餐馆症"虽说休息一阵多喝开水后症状消失，但造成身体不适却是事实，，即然科学界未有定论，对希望身体健康人士来说少吃或者不吃应是上策。因为86个麻子最怕死，所以坚持不吃 味精，少油少咸少辣。.

娴雅

网友忘了笑容湖北陈小姐因为姐姐说她蠢，心中郁闷，将笑容都忘了，86个麻子记住偶像拓拨兄的教导，牺牲自己，证明世界上还有麻子哥比她更蠢，愿忘了笑容姐姐把笑容找回来。--------无聊的麻子喜欢在市场周围转，发掘一些大家没有留意的好东西，鱼档卖小杂鱼，青鱼一类，香港叫池鱼，大陆叫斋鱼，比中指稍长，选新鲜鱼磷有光泽，肚子不破的，越细条的越好。市场卖鱼的在偷笑，人家买鱼，选大的，傻佬！寿头！麻子山人自有妙计，不笑，两斤约10元，要鱼佬开肚，回家泡制。（因为这样卖鱼佬和我渐熟，可能背后叫麻子傻佬，福头都未定）回来将鱼磷鱼肚清洗干净，滴干水，两斤鱼用一包盐焗鸡粉，少许鱼露，胡椒粉，也可以加辣椒粉，腌两个小时，之后沾面粉炸，注意用中火，以锅边不冒油烟为合适，热油放鱼，最初不要搞动，这样沾的面粉不会掉下，皮才脆，因为鱼小，容易炸透，炸至金黄色即可上碟，炸时加鸡蛋或炸粉都可以，注意鱼头不能丢掉，整条鱼最精彩在此，甘香松脆，入口即化，送酒送 粥无比精彩。 各位用心看看，举一反三，这菜可以变出几个菜，若不相信，.我会变给大家看看。   后记：用心做菜，不能死板，注意麻子说的细节，当大厨师不难亦。  (菜名傻麻子炸小鱼）
.