ZT香港麻子86每天一个家常菜（广东菜）

娴雅

潮州猪脚饭
     网友好吃佬兄要麻子介绍潮州猪脚饭，昨天麻子（学老鼠兄下载文件）有点忙，还请各位支持麻子的网友原谅，原谅！前面（参考140楼和763楼）我也已经介绍过潮州最出名的卤水做法（主要的材料和做法）因为是家常菜，所以上颜色这一段没有介绍，趁此机会把这一段补上，也算将潮州卤水的制作过程完善。   将猪脚洗干净，注意将趾边的毛用火烧干净，放高压锅压一压（具体时间按自已喜欢肉的软硬调节，但不能压全软了，因为后面还要煮的）我自己就喜欢最后卤出耒带点硬，这样有嚼头，口感好。   少量红糖加少少水,(也可以加半汤匙醋）慢火将糖溶开，放压过的猪脚锅中让猪脚皮沾上糖膏，再按763楼做卤水的方法做（因为沾上糖膏，猪脚能上到卤水颜色，这样卖相好看）猪脚最好是前蹄，够爽，有嚼头，后脚肉多，吃起耒口感比前蹄差，熄火后不要理它，让猪蹄在卤水中泡隔夜，让猪蹄入味。我在外地吃到的卤水大部份没有做这一道工序，所以皮香肉不香，朋友们可以用口感觉，若入囗感觉还可以，越嚼越淡越不香的卤水，就是没有入味，一路嚼，一路香的卤水，连骨头都香的才叫入味也。第一次的卤水卤出耒的蹄子不会好香，卤水卤肉是越卤越香，第二次卤要再加香料，慢慢的，这卤水就会越来越好吃了。（同时也希望兰州南关十字明珠酒店出门右对面的老板能看到，改天麻子到兰州时能吃到入味的肘子。）
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娴雅

好吃佬兄:多谢你的顶贴,昨天本想一并复的,但是有个小问题,我想请教你的店大约是在那里(南北口味不同)米粉汤为主是什么,牛肉,猪肉,还是其他?麻子要说一句给人骂的话,很多店都不唯余力标榜正宗,什么是正宗?正宗就是好吗?秦始皇时代最正宗,但那时代有那么多材料,那么多配料,那么多经验,那么多东,西方交流,南,北口味配合吗?只有不断研究创新,改良.才能提高,一句话,适合当地或自己的口味就是正宗,泰国菜在香港的经验足以证明,这就是我一时不能回复和想请教你及了解清楚的原因..

娴雅

排骨煮凉瓜
   天气转凉，干燥，加上抽烟多，喉咙有点痒痒的，一不小心很容易变成喉咙发炎,那就麻烦了，多吃凉瓜能有帮助。   材料：凉瓜两亇，排骨12元，几个蒜头，葱，香菜。（想吃清淡所以生抽，豆鼓，生油都不放）排骨洗干净，先放两汤匙鱼露腌，隨后再放胡椒粉，生粉，少许鸡粉拌勻，凉瓜去籽切片，放锅中先煮，水不要多，能盖上凉瓜就行，凉瓜将熟时把排骨摆面上半煮半蒸，因为肉面上有生粉，可以保肉鲜味，水不多，半蒸煮的排骨流出的鲜味刚好，（水太多，当然味道就不够了）这样做出來的排骨很嫩，香，有鲜味（唯一的缺点是没放生抽，颜色不够深）汤不多没油喝起來不腻。

反光，一汤匙生粉看不到。


一点油都看不到。想肉的颜色好看一点腌肉时加点生抽就可以。.

娴雅

米粉汤底
                      网友好吃佬兄要麻子介绍个汤底，首先祝好吃佬生意兴隆。汤底的做法不是很难，难处是做生意要讲成本，家庭的做法可以不讲究成本，只要好吃就行，做生意一定要计算成本，因地制宜，用收费来衡量，香港高档的食肆用鱼，老鸡和金华火腿配方鱼（一种左口鱼，也叫大地鱼）做汤底，成本高，当然收费也很高，潮州的牛肉店用牛骨加猪头骨做牛肉丸汤底，大家都用鱼露调味，我在兰州西固亲眼看到一家拉面店，那一锅汤至少用一斤味精，把麻子吓得到现在都不敢吃，我不知道好吃佬兄的米粉店收费情况怎样，只能按照中等水平介绍，鲮鱼尾肉当地应该不贵，鸡架子也便宜，猪头骨三种，鲮鱼尾走油，用鱼袋子装好和鸡架子，头骨一起煲，少量蚝油，多点鱼露调味，（尽量不要或者少放盐）再放点五花腩肉（肥点都不怕，此物煮汤最鲜，当然不能煮烂，一烂就太油了，差不多就要捞起）成本问题，味精和鸡粉只能随意了，如果当地有大地鱼卖，烤干，磨粉，像放胡椒粉一样放，增加香味，麻子估计这汤在当地可以无敌。

娴雅

潮州姜薯汤
    天气转凉，要润一润，潮州有一种姜薯，吃起来爽爽的，汤有点黏黏的，很有特色。深圳东门市场二楼有卖，一斤10元，麻子买了三条6元，回家把皮削掉，洗干净，切片，用糖水煮三几分钟，即可享用。

姜薯外貌比麻子还丑。

里面是白白嫩嫩的。

麻子要润一润。

娴雅

好吃佬   问


一般煲汤需要用多久的时间才能出味

  
    潮州人煲汤（这里理解成煮汤）是滚汤，一般十分钟就可以出味（可以参考我前面的肉碎豆付汤），广东人，香港人是煲汤，猛火煮半个小时后，还要煮一两个小时，那是煲出食物的“气”，鲮鱼走油后大火滚，十來分钟就出味了。越煮越有味，特别是用酸来煮（可参考前面的酸菜草鱼汤底）。

娴雅

咸鱼鸡粒茄子煲
      咸鱼是个好东西，可以配鸡肉，可以配猪肉，可以配青菜，潮州人还要用咸鱼煮萝卜汤，香港人用咸鱼鸡粒来炒饭，这可是每个餐厅都有的例牌之一，潮州人有句老话“要吃好鱼马鲛，鲳（鱼）”我也喜欢用淡口马鲛咸鱼做菜，取它多肉，少碎骨，有鱼香。    材料：  马鲛咸鱼二两，（市场有卖淡口咸马鲛鱼）去骨切粒，鸡腿一个也是去骨切粒，茄子两个去皮切细条，蒜头几个切茸，蚝油一汤匙，胡椒粉，鸡粉，鱼露适量，起油锅，爆香蒜头，咸鱼，鸡粒，再放茄子，用胡椒粉，鸡粉，蚝油，鱼露调味，加包尾油，转沙煲，用小火，尽量将茄子焖烂，放上香菜和葱花就可以上桌。这道菜黑黑的，不好看，但是特别香，送饭一流。.

娴雅

豆鼓鲮鱼油麦菜
     可怜的麻子流着口水在市场转，今天的油麦菜真的好嫩，一斤二元，麻子暗中把口水吞下，（不知道是不是小时候饿过，看到好吃的东西就流口水，严重时想起都流口水，麻子病得真不轻呀！）买了两颗1.4元，（还有两颗葱送）豆鼓鲮鱼有便宜有贵，四元多到八元多都有，炒菜配味，不需要买名牌贵的，四元多就一罐，   回家将菜洗干净，切段，几个蒜头，切碎，起锅，轻爆蒜头和鲮鱼，将油麦菜炒几炒，加一点水，盖上锅盖，让油麦菜软身，用一点鸡粉和鱼露调味，打一个薄芡，再把葱一放（不加包尾油）就可以上盘了。（这边口水还没有流完，那边又想吃酸菜牛腩，麻子太可怜了！）

油麦菜真的好嫩。

虽然黑黑的（豆鼓）不过真的好香。

娴雅

盐焗鸡。

娴雅

潮州酸菜汤萝卜焖牛腩
     从昨晚 想吃这个菜到现在，麻子的口水流了有半碗，（麻子你没救了，嘴巴大，麻子多，长相不正派，加上又流口水，想学拓拨鼠下载文件，这一辈子就甭想了，流口水吧，嘻嘻！）     深圳东门市场的牛腩今天是十五元斤，买了一斤多二十一元，相识那一家卖潮州鱼皮饺的店子居然卖完了，罢了，改天再吃，将潮州酸菜萝卜牛腩汤  改成  潮州酸汤萝卜焖牛腩就成，买了两元酸菜心，要了一点酸菜汤，一个萝卜连一点芹菜，香菜和葱1.5元，回家将牛腩洗干净，切块，酸菜切片，再泡开十来个冬菇去杆切块，牛腩，酸菜连汤和冬菇一起放锅里，放一小块姜，加约四碗水，慢火煮了一个半小时，放入切好块的萝卜，再焖多约一个小时，这时汤也接近干了，牛腩也焖烂了，一点鸡粉和胡椒粉调味，（注意不能太咸，因为沾料沙茶酱也带咸的）将切碎的芹菜，葱和香菜放入就可以了。因为酸菜汤本身带咸，酸，能将牛腩的鲜味带出，再沾一点沙茶酱，牛肉味十足，沙茶配牛肉，越嚼越香。



焖牛腩，没有多少汤了。

娴雅

牙签鸡肉（中央来人续篇）
       楼上扰龙沧浪兄的夫人要接待中央来人，嘴刁，除了经常煲点牛骨汤外，（牛骨汤喝多会腻，为了中央领导的健康，没法，经常转口味就行）麻子介绍个比较香口的，希望中央来人满意，材料，去骨鸡腿两个，切成手指头大小，香菜和蒜头切茸，柠檬汁一汤匙先拌一拌，（最好是青柠檬汁，麻子前面有介绍，但是不是很容易买到，香港九龙城有卖，一个要三块钱左右）五分钟后加蚝油一汤匙半，糖一茶匙，(喜欢姜味的可以加一汤匙姜汁）适量的胡椒粉，鸡粉，生抽，鱼露拌匀，最后加生粉，（喜欢吃脆点的可加一点面粉或炸粉）腌十几分钟后就可以用牙签穿好，三四个一串，放油锅中，用中火，（以锅边不冒油烟为好）炸至金黄色就可以滴干油上碟了。这菜也可以用西生菜包着，沾麻子家传的醋吃，不怕领导嘴巴刁。
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娴雅

鱼露是个好东西，腌肉最好，加一点鸡粉，一点生粉，那肉又嫩又香。

娴雅

请问龙虾如何放尿????
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抓住龙虾,用筷子或者竹签,插进龙虾尾部的排泄孔往上捅一下,然后抽出来,就会看到一股液体流出来,需要活杀斩块的龙虾一定要放尿,否则一股怪味,整个水煮的不需要,煮的时候龙虾自己会尿.

娴雅

蒜菜心
广东菜里最易做的。最好选应季增城菜心一把，洗净。一般不用刀切，锅内烧水，先放入拍碎蒜头两三个，适量的盐，再滴一些花生油，水烧开后再小火三十秒，把菜心放入烫一下，不要超过十秒钟，捞起放入盘中，淋入徐锦记鼓油即可。.

娴雅

淮山猪肉汤
   网友们在讲姜薯和淮山，这是两种不同的东西，淮山个子大，姜薯小很多，淮山吃下去松化，姜薯是滑带点爽脆，麻子做完鸭刚又做了个淮山汤，现在介绍如下：    材料：淮山一个去皮，根，切块，半肥瘦猪肉一块（半肥瘦猪肉煮汤鲜味较足，煮完汤肥肉不吃就行）葱一根，胡椒粉，鸡粉，生粉，鱼露适量，将猪肉切片先用鱼露拌一拌，再放胡椒粉，鸡粉，生粉腌，水煮开放准山，淮山熟了才放肉煮，这样煮出来的肉嫩，而且肉有咸香味。这个是潮州滚汤，做法简单，快，适合赶时间的朋友。

很简单的材料

肥肉煮汤鲜味足，麻子把肥的咬掉不吃。

姜薯外表很难看，里面白白嫩嫩，吃起来爽爽的。比淮山小很多。

娴雅

麻子的网名
       几年前，麻子去洗脸，做面膜，可能看到麻子挺帅哥的，那美丽的技师好高兴，麻子又讲了几个笑话，把她笑坏了，当然还是奖金实惠，给麻子挤豆豆时特别认真（奖金万能那）卜一声一个，卜一声一个，最初觉得挺好玩的，慢慢的卜一声，麻子的心就跳一跳，卜一声，麻子的心又跳一跳（要给钱呀！）心跳越来越快，几乎跟得上深圳打的士那咪表的跳速了，，，，，把麻子几乎吓昏了，，，，终于，豆豆挤完了，那技师睁大眼睛，软软的小手在麻子脸上摸来摸去，（这个老实话有点舒服）还想再找多几个，没有了，真的没有了，不多不少整整86个，奖金86元，给钱的时候俺手都有点震，麻子心痛呀！（可怜的守财奴），回头一想，脸上增加了86个洞洞，不是麻子是什么，起86个麻子的名字多好，响亮！有特色！最重要跟得上潮流，（现在不是经常讲鸡国特色的什么什么吗？）而且没有人跟我争。。。。。。。郁闷，开开玩笑，实际上是我怕有人想到做菜的人满脸麻子，恶心，吃不下饭。
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娴雅

潮州卤水牛肉，五花肉
       没有什么事做，每天就是想吃，深圳东门二楼买了两斤牛肉和牛腩，一斤猪腩肉，回家洗干净，出水，    材料：南姜（用刀尾拍一拍），一点点当归（千万不要多），桂皮，豆蒄，香叶，麻椒（按自己喜好放），八角，草菓（用刀切一刀），甘草，陈皮，沙姜，青蒜几根，胡椒粉，鸡粉半茶匙，糖半汤匙，豆酱两汤匙，蚝油两汤匙，鱼露两份，生抽一份（鱼露和生抽按二比一）。所有材料放锅中加水煮开，就可以放牛肉先卥，猪肉容易烂，要后放，牛肉和猪肉煮熟时要试卥水咸度，因为煮熟后还要泡，所以不能太咸，（这里最考师傅功夫）牛肉将煮烂前再放猪肉，完成后让肉在卥水中泡着不要理它，要吃的时候才拿起来切，吃前先做点麻子介绍的醋，沾着來吃，非常合味，加一杯小酒，牛肉入味，越嚼越香，估计不会比武松在景阳冈打老虎前吃的牛肉差，吃完了，没有老虎打，回家打老鼠吧，麻哥又害大家流口水了。（我该死，我有罪呀，我，，，，）

牛腩和牛肉


麻椒按自己喜爱放，图上的香料可以做两斤牛肉加一斤猪肉。


一盘越嚼越香的卥肉，一杯小酒吃完可以打老虎，没有老虎就回家打老鼠吧。

娴雅

猫婆婆：你好！豆蒄是东南亚的一种香料，以前我都要到新加坡买的，不过现在大陆都不难找到，我在深圳买，一襾是三块半人民币，你可以试一试卖泰國和越南菜配料的商店问问，豆蒄的原产地就是东南亚一带，花椒就是麻椒，上面我介绍的醋不算是正宗的越南醋，是我外公改良过的（我外公是越南华侨富商，家里的果园现在成了国家公园，家里的大屋给越G收了后据说住了一团人，九十多岁过世时，來了二十多个省長，不过现在连坟墓在那里都找不到，作孽呀！）
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娴雅

猫婆婆：   泰国菜最初登陆香港也就是太酸太辣太甜，不适合香港人的口味，一败涂地，后来经过攻良，适合了当地人的口味，生意蒸蒸日上，越南菜也是一样，越是标榜正宗的越不好吃，不适合当地人口味矣，解放前讲吃在广州，后来给香港过了头，就是因为香港人肯用脑筋，（当然也是香港人生活水平的提高，对口福的要求越来越高，厨师不得不努力）开放后，广州因为基础好，加上和香港接近，两地交流经验，互补长短，现在才慢慢将吃在广州的名誉恢复，我做的菜从来不讲究正不正宗（盘古开天地时候最正宗，能好吃吗？）无聊时想一想，将香港的，广东的，客家人的，潮州人的，甚至国外的，东南亚的，混合起來，试一试，只要自己觉得好吃，再介绍给朋友吃吃，只要有一半以上的朋友说好吃，自己就认为这个菜成功了。
      你用火鸡来做可能效果不是很好，因为火鸡的肉太多太厚，难以入味，（入味的东西是入口后，越嚼越香，如果入口时觉得还可以，越吃越觉得太淡或者没有入口时的香，那就是没有入味），而且火鸡肉老，吃起来可能“鞋”（不嫩的意思），建议你改用土鸡，应该效果更好。若是用乳鸽卥水，再炸，那就是香港很出名的红烧乳鸽，外国人在香港吃乳鸽，不小心会把手指吃掉，麻子还喜欢做醉鸽，晚上上网，一瓶冰冻可乐，一只醉鸽，那情况是麻子一不小心会把自己的手指吃掉了。唉！这帖子没有多少人喜欢，都提不起精神写。
      南姜有一种淡淡的清香，没有普通姜辣，潮州地区较多，其他地方我没有见过，潮州人用南姜刨碎，加在鱼粥，蚝仔粥里非常特别，也非常好味，估计在外国会比较难买，唯一的可能是潮州人在外国开的杂货店，买不到就用普通姜就可以了。


最上面的就是南姜，卥水料可以加丁香（注意不能太多）卥水料要用纱袋装着，觉得够味就要将香料袋拿走，若不拿走煮的时间过長卥水会变苦。

娴雅

当年董肥猪搞的是假，大，空，天天搞一些不切实际的东西，比如八万五，数码港，母语教学等等，八万五是学杜甫幻想天下人个个有屋住，最后地产商反对，连工人都没工开也反对，你用政府工程，与民争利，地产商反对情有可原，问题是你政府一时间要建那么多房子，资源在那里，建筑师，工人，监管的人员够吗，时间够吗？最大一单笑话，整个建成的屋邨因为监管不到，短椿，买的人呼天搶地，好好的钱买了危楼，最后好像全部毁掉重新來。数码港最后是官商勾结，利益输送。母语教学就最不得民心，望子成龙是毎一个父母的最大希望，每个父母都希望自已子女能上最好的学校，得到最好的师资，接受最好的教育，新加坡实行的是精英教学，希望下一代个个都是精英，我们先不讨论这样做好不好，对不对，但起码迎合了父母望子成龙的意愿，基本法明明规定，香港五十年不变，当然包括了教育制度，老董为了表示忠心，向国家靠陇，先从文化开始，一下子把148间英文中学砍掉48间，改成中文中校，三分之一呀，和新加坡刚刚相反，变成平民扫盲，如果子女读书成绩还可以，但没有好学校的学位，得不到好老师的指导，误了孩子一生，父母的希望破灭了，每天这么辛苦为了什么？当天香港报纸头版头條“母语教学，家長大锅”麻子当年为了这事，差点变成愤怒青年，想拿出全部财产，和老董干过，麻婆说；你的两个子女，都考上好的学校了，而且现在很多学校，校長，老师都已经出來反对，老董这样的做法决不長久，操什么心，做什么愤怒青年，麻婆的话当然要服从（看麻子前面的三从四得五不准）果然四年后，全部恢复原状，老董也灰溜溜的脚痛下课了。            曾麻皮；你看他做了什么？工资下降，民不聊生，找份工打都难，真难想像到曾麻皮市長的功劳啊！       呵呵！有，有，现代民族英雄曾剝皮，写错，曽则徐，大大有名的虎门禁烟英雄！（可惜猫眼的三糊塗小妹写了让人啼笑皆非的鸦片战争）曾英雄，利害呀，禁烟！禁抽香烟的劲头比当年英国佬禁白粉都利害，现在香港抽烟人仕的罪恶感比当年吸毒还要大，多少绅士淑女站在路边尽失仪态，好象站在路边小便一样，令麻子哥为50%人民服务的心隐隐作痛，庸吏害民呀！这和某地庸官有得一比，若官员上场第一时间禁烟，禁黄，搞得有声有色，英雄一样，搞活经济肯定不行(有我们的好榜样曾麻皮市長对照）百分之一百庸官也，因为庸官没有改善民生的招，只能用这招充数，立此为照，大家研究看看是不是。.