ZT香港麻子86每天一个家常菜（广东菜）

娴雅

家中的小农场，种的基本都是越南餐的香料，自产自销。

娴雅

爽口美味炸酱面，自己做的吃起来特别香。

娴雅

蜜汁叉烧
     家庭做叉烧，最重要一环是选肉，最好的是肉眼，或者五花腩肉，带多少肥肉，吃起来脆，香。千万不要成块瘦的，因为做出来会“鞋”。材料：半肥肉眼一斤，切成手指厚一片片，完整蒜头一个，红葱头约二十个，切碎，老抽少许（上色）。鱼露，生抽，姜汁，柠檬汁（很多人忽略了柠檬汁，酸的柠檬汁会调出肉的鲜味，很重要的）蚝油各一汤匙，料酒（玟瑰露或花雕酒都行)一汤匙,胡椒粉少许，糖一茶匙，麦芽糖一汤匙,蜜糖二汤匙,先用上面的调料蒜头，红葱头，老抽，鱼露，生抽，姜汁，柠檬汁，蚝油，料酒，糖，胡椒粉和肉一起腌最少三十分钟，两边搽上蜜糖和麦芽糖，用锡纸盛好放入微波炉，开最大火，约十二分钟后取出，转面再搽蜜糖和麦芽糖再焗十分钟（这个只是约数，因为麻子以前用的微波炉里面会转的，我用来焗虾十五分钟就完成，后来坏了，买一个新的，好像不会转，二十分钟都不行，每个家庭用的炉具不同，大家留意，可以先切开看看，还有一般人做叉烧没有用鱼露和柠檬汁的，网友可以两种做法都试一试，看看哪一种做法味道更好）叉烧熟了就可切开上碟，也可以用酸梅子加糖做沾料沾着吃。
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娴雅

金不换炒蚬
   介绍个简简单单的菜，很多人都吃过鼓汁炒蚬，蚬的鲜味，肯定给大家留下深刻印象，但是蚬是生长在海边沙泥地里，有时候因为洗得不干净，吃出一口的沙，那就真的大倒胃口了，现在天冷，蚬正肥美，炒蚬吃正是时候，市场买回的蚬，麻子先用餐刀一粒粒切开（不要以为好难，其实看准了一刀轻顺壳边切下，好容易的）去掉一边壳，用手轻洗，好易将内边的沙洗净，蒜头，姜，少许辣椒切碎，洋葱切丝，起锅爆香，放入洗干净的蚬，加胡椒粉，鱼露，少许鸡粉调味，最后放切碎的金不换，打个芡汁，放上葱粒，一点包尾油就可上碟，注意金不换要最后放，这样金不换的香味较为抢口，吃腻了鼓汁炒蚬，不妨换个口味试一试。
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娴雅

冬菇火肉（烧肉）焖海参
        材料：冬菇三两，火肉（排骨那块)一条,发好的海参一斤，独子蒜二两，蚝油二汤匙，鱼露适量，胡椒粉，鸡粉少许，姜几片，金华火腿几片，冬菇泡过切块，火肉切块，海参要先出水，（市场买发好的一定要先出水）起油锅爆香独子蒜，火肉（火肉爆过没有那么油腻），姜，金华火腿（金华火腿爆过会更香），再放海参冬菇蚝油，胡椒粉，鸡粉鱼露调味，加水少许，转小沙锅，用慢火焖，（目的是将香味渗入海参）再打个薄芡（收汁）放点香菜，葱花就可上桌。（市场有卖发过的海参，质量肯定没有自己发的好，若有朋友想自己动手发海参，鲍鱼，鱼翅须另文介绍）
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娴雅

麻子兄，我一般都是买市场发好的海参。请问，发好的海参还用怎么特别处理吗？是不是切好过水就可以直接烹饪？另外，什么样的海参比较好？
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   因为怕店家用化学品发海参,所以我一定要用水煮过(出水),海参种类太多,不能一一解释,一般干身无异味就可以，不过要特别留意无良商家加色，特别是较贵价刺参，

娴雅

客家让凉瓜  
    客家人利用咸鱼配搭鲜鱼肉，五花腩肉来让凉瓜，泡制出一个极有益又好味的特色莱，真可称为伟大贡献，麻子衷心感谢，小时候，很多小孩子都不吃凉瓜，嫌有点苦，长大了，自从知道凉瓜是菜中的皇后，含人体所需要的三十多种微量元素中的七八种，多吃会增加身体抵抗力，养生和有美容作用后，吃起来不苦了，甘甘的，按客家人的做法也确实好味道，麻子就经常泡制来吃，实际上好多年来，连感冒都好像没有，身体感觉良好，皮肤也不错，帅哥一个，（臭麻子你不吹牛会死吗？还帅哥，先批评自己一下）玩笑开过，进入正题。材料：五花腩肉一斤（要带多少肥的）切幼，鲮鱼肉一斤，（市场有净鱼肉卖）马鲛咸鱼肉二两去骨切幼，红葱头一大把去皮切幼（红葱头越多越好），葱几两切粒，胡椒粉，生粉，鸡粉，鱼露，麻油适量，蚝油三四汤匙，凉瓜四五个切段，中间籽去掉，将鱼肉，五花腩肉，红葱头等配料拌匀（蚝油先不放）让入凉瓜中，猛火蒸十分钟转慢火二十分钟取出，再用蚝油焖（当然用鸡汤，蒜头，金华火腿一起焖更香）越捻越好吃，一半铲起放点香菜葱粒就可上桌享用，另一半用保鲜纸包好，放冰箱，明天隔餐加热吃，味道更佳，朋友们千万不要吃得高兴一餐吃光，辜负了麻子隔餐吃的好介绍。

娴雅

       酸梅子蒸乌头鱼

娴雅

    用梅子蒸熟了的乌头鱼。把葱取掉，就可以沾豆酱吃。

娴雅

    风卷残云之后。还要加点虾米送粥，麻子要改名香港麻饿鬼。

娴雅

蒜茸炒蛋
    炒蛋很容易，大家都会炒，但是要炒得又嫩又香也不是好容易，据说香港以前酒楼老板请厨师，要考三个菜，炒蛋，炒牛肉，蒸鱼。可见炒蛋也是要下功夫，材料：蒜头四五粒切茸，鸡蛋四个打碗中，加蒜茸，鱼露，胡椒粉，鸡粉，葱粒，用筷子顺一个方向搞拌均匀，起锅，下冷油（热锅冷油）将蛋放下炒，这样炒出耒的蛋就嫩香。
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娴雅

猪脚冻
     天气开始转凉,正好做猪脚冻吃,材料：猪前蹄一个切块，猪皮约半斤切块，香菇二两泡软去茎切大粒，蚝油二汤匙，胡椒粉，鸡粉，鱼露适量，（喜欢吃花生也可以放，但要煮一半时间才放，煮太烂了不好吃），先将猪蹄，肉皮出水，再放水和香菇慢炖至肉熟，不能太烂，这样猪蹄子和肉皮有点嚼头，口感更佳，将骨头尽量捞走，放蚝油，胡椒粉，鸡粉，鱼露调味，待冷后放入冰箱结肉冻，第二天取出，用保鲜纸铺上面轻压，再将保鲜纸拉起，这样肉冻上面的油会随保鲜纸沾走，肉冻就不会油腻，沾生抽或鱼露送粥，据说男人多吃胶质食物，能增加女友对你的。。。。。。。。。。麻子傻的，不懂！

猪脚一个23元，猪皮3元，（麻子没事干，慢慢的将猪皮刮得比麻子的脸皮还干净）花生3元，冬菇3元加蚝油，鱼露调味。

慢火煮了一个半小时，放冰箱等结冻。

娴雅

第 733 楼




中午就硬起头皮到县城边上的巴扎里去买了只8个月左右的土鸡。晚上试着做了次白切鸡，现将结果汇报如下：
1、因为县城小，找不到瑶柱干、沙虫什么的海边的东东，只有去弄了块五花肉，肉先过水焯到8成熟，捞出放凉。
2、本地水质不佳，做饭全部都用纯净水。把肉放入锅里，灌满水后烧开。看着表把鸡放入锅里，关火，大概每隔5分钟将鸡捞出换个面继续泡。
3、半小时后将鸡捞出，外面看是可以了。将鸡放入早准备好的冰水里浸几下。因为是单身宿舍，没再大些的锅了，讲究用的电饭煲的胆。小了些，鸡一下子放不进去，只好换着面过冷河。好像影响后面的效果了。
4、过完冷河，卸下一只鸡腿，结果发现鸡好像熟的不到火候，不光有血，有些里面的筋膜还是那种粘的。只好又把锅里的汤烧开，重新把鸡放入，再浸了5分钟。捞出后重新过冷河，然后斩之，火候倒是可以了。不知的是否影响了口味。
5、本地食材有限，没有鱼露，用美极鲜酱油加上用刀背砸成的姜蓉，兑了些凉开水，洒了些细葱末做为调料。
叮咚，单位同事和司机晚上值班，带来瓶55°白酒、花生、烤肉若干，呵呵，有伴了。
6、和同事一起品尝，他们碍于情面，均极力夸奖，但我吃起来感觉。。。火候还是稍欠了几分钟，另外，还是没找回那种在广州几个地方吃白？请麻子兄和几位帖里的老饕食神指点。  在线等哦。
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  avid兄，  你可以用另外的做法，将本地走地鸡洗干净，抹干水，用盐抹一抹鸡身，电饭锅隔水蒸，生鸡算，一斤10分钟，如二斤半就二十五六分钟（这样刚刚好熟如果怕生就加二分钟，广东人就吃刚刚熟的，有的还吃稍稍生一点，这样更滑）后面过冷河一样，第5条姜蓉不要加凉开水，葱和姜蓉一起倒，再加酱油生油，一点盐就可以。照我在云南，兰卅，甚至青海格尔木的经验，鱼露在菜市场调料的店买，超市反而没有。

娴雅

转贴 我自己酿干红5升只花了10块钱

看有人说自已酿葡萄酒，我倒是有点技痒。

其实说“酿”都有点大颜不惭，因为期间我什么也没做，说“放”字还差不多。可以说，那十斤葡萄就是放了两个月，自已变身成了葡萄酒，我一点功劳也没有。

但是说一点功劳也没有也不对，我还是做了点事。

去年就试验了一点，感觉行，今年就准备多弄了。夏天想买葡萄，一问都要两三块钱一斤，觉得划不来，想到果园去买，又一直懒得去。有一次晚上正好看到一个水果摊有一堆葡萄，貌似处理，一问，果然，一块钱一斤。有不少已经开始烂了，但对我没关系，我就是要它们烂。

买回来用水冲了一下，就往空的5升食用油桶里装。装的过程比较麻烦，看着那个口不小，但有的大个葡萄往里塞还挺费劲。花了一个多小时终于塞完了。再用一根细赶面仗捣。也没全捣烂，就那么回事了。

第二天，情况就出现了，大量的气开始冒出来，油桶被撑得圆滚滚的，我就拧一拧盖子，嗤的一声，气冲出来，我又再把它拧紧。油桶吐出了气，个子都能矮一截。过一会儿又涨圆了，我就又过去拧一下。每天拧好几次，每次从外面回来都是赶紧去给它松气。其实这事一点也不烦，就象养了一个小动物一样，油桶里的葡萄汁也是有生命的，每次拧的时候，都看着它有变化，它的气很足，你也感觉象养了一个生命力旺盛的小动物一样。

但是葡萄汁的样子一点不好看，象一大堆泡烂的垃圾一样，但不同的是没有腐败，每次冲出来的气，酒精味越来越浓，还带有一种二氧化碳的冲味。慢慢的，桶下部的红色液体越来越多，渣和皮一点点向上推。

大量出气持续了两个星期左右。

然后我就把这些东西倒出来，用一个布袋子拧，把汁和渣分离开来。再把鲜红的液体倒回到油桶里去。这时就剩了三分之二桶吧。

那些渣我也没浪费，用水冲泡，再过滤，开火煮，出了一盆葡萄水，倒到果汁桶里，加上糖，味一点不差。

然后就把那一桶葡萄汁继续“放”了。我忍不住每天都会尝一点：有着明显的酒精味，还有二氧化碳的碳酸味，稍稍有点涩，但是和我原来喝的干红已经开始接近了。干红不就是酸的吗？要是给一个农民喝干红，他一定认为这酒坏了吐出来还要马上漱口。很多人不是听人家告诉你这东西名贵，不管一开始多不好喝你也会觉得好吗？

后来就放吧，放了一个多月，大半桶液体成了半桶，因为我真有点喝上瘾了。涩味越来越少，酸味也不再刺鼻了，颜色越来越深红，也越来越透明。和原来喝过的干红比，就是稍微单薄一点，没有那种醇味。但我觉得这已经可以称为干红了，要是有人给你说，有一个生产队的法国农民最爱喝较酸的干红，你会不会认为更酸就是更好呢？

不过，这十斤葡萄看来非得给我一个惊喜不可。几天前，又尝了一下，“醇”味出现了！第一次感到了一种绵润的感觉。这液体甜甜的酸酸的，酒精味很足，透亮的红色甚至有一点胶质的感觉。我敢说，现在把这种液体装进任何一种高档干红的瓶子里，都没有人能说二话。

至于葡萄变酒的原理，我就不说了，有兴趣的朋友可以去查。总之就是一个字，“放”。你要做的是NOTHING 。我到现在都没弄清蒸馒头的原理，所以一涉及到发酵，酵母之类东西就昏头了。但是葡萄酒这东西还真是有点特殊，就是 你知识为零也能做——我想说如果一条狗能把葡萄塞进我那个桶里的话，那它也能做出葡萄酒来。

最后再来一句右愤吧：我弄了一大桶七八斤“干红”只花了10块钱，超市那一瓶就要七八十上百，我很不明白。只希望那利润没被人弄到国外包二奶就好。

娴雅

现在的河粉水分太多，可将新鲜河粉放进微波炉调到解冻档10分钟去掉多余水分，这样河粉会变韧，炒的时候不容易碎。

娴雅

网友江葭：
盐焗鸡也可以这样做，选用三斤重左右的下过几窝蛋的小母鸡，杀好后用半包海天盐焗鸡粉涂抹在鸡的表面和内腔，腌一个小时，用葱三两两，葱白放进鸡腹内，余下的葱绿均匀垫在电饭煲内，放二两花生油后将鸡正卧放进电饭锅，按下开关，第一次自动跳闸后五分钟再把鸡翻身，再次按下电饭锅开关，再次跳闸后即可取出凉开斩件。如果吃惯大味的，可将锅内的油倒出，加入余下的盐焗鸡粉熏点鸡肉。

这样做的鸡肉香滑隽永，而颜色金黄特别好看，但鲜味比白斩鸡稍次。各人感觉内地的鸡不太适合做白切鸡，鲜度欠缺，而做盐焗鸡则很合适。

盐焗鸡粉市场很多品牌，以前有一种也是广州生产的，什么牌子不记得了，包装比较简陋，但味道很地道，只是市面不见有卖，余下的对比试过后，比较偏爱海天的。



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娴雅

潮州卥水        潮州卥水这个菜，相信都不用麻子卖力介绍，全国各地都有人卖，基本上都是标榜正宗，因为麻子是潮州人，知道这个菜式好与差，更不能盲目称赞，误导大家。好的卥水和差的卥水相差太远了.前几天我在汕头也吃了一家门面不小，算是有点名气的店子，完全不是那一回事，一盘卥水鹅上来，感觉已经不对，颜色太深了（酱油多了）入口没有香味，舌头中间还感觉有点苦，我估计生意好，师傅大意了，煮的时候可能煮浓了（粘锅）不然就是丁香太多，变成苦味，（这和煲汤放當归一样，不能贪多，一多就苦）。 材料：八角，果皮（陈皮）肉桂皮，沙姜，香叶，麻椒，丁香，草果，甘草，南姜（南姜有一种特殊的清香味，潮州卥水的特色），几条干辣椒（去猪脚腥味）红糖，料酒。（也可以加点孜然）将八角，果皮（陈皮）肉桂皮，沙姜，香叶，麻椒，丁香，草果，甘草用纱布包好，(方便够味时随时拿起）两份鱼露，一份生抽，再加大约同等的水，（因为是家庭吃，所以没有介绍怎样上色）就可以放糖，料酒，南姜，和肉类一齐卥，第一次卥可以再放一把青蒜苗，增加香味，卥水要试味，不能太咸，猪脚卥好要浸泡过夜才入味，猪腸子不要和肉一齐卥，怕有异味，第一次卥出来的肉不会好香，卥水要卥多几次，越卥越香，香料可以以自己的口味加减，正所谓适合自己口味就是好东西。

南姜，肉桂皮，麻椒，草果，八角，陈皮，香叶，甘草，干沙姜。

娴雅

蒸 白切鸡
      网友们埋怨现在的东西太贵了，深圳今天带粗骨头的排骨卖18元一斤，如果去掉粗骨头，净排骨为25元以上，麻子不如吃鸡喇，三黄鸡今天11元，（前几天12元），其实麻子经常吃的白切鸡是另一种，叫古典凉亭鸡，前几天15元，今天是14元斤，（不好意思，因为是家常菜，不敢介绍太贵的，麻子在这里坦白从宽。。底做穿，请大家见谅）  鸡一只约两斤半，35元，（洗干净抹干水，用盐内外抹一抹）姜，葱，红葱头1.5元，盘底放一点葱和姜，上面放鸡，麻子用电饭煲，水开放鸡，蒸二十三分钟，骨头都熟了，不见血，用冰水泡过，干干净净，一半白切，（一半做咸鸡，明天吃）两个沾料，一个是姜葱茸，一个是红葱头生抽，一小杯小酒，把麻子吃得肚子园园的，身上暖暖的，心情靓靓的。麻子今天没有白活！！！

  这只就是古典凉亭鸡35元。

用盐抹一抹内外，放姜葱同蒸。红葱头去皮加生抽做沾料。

二十三分钟后，麻子准备。。。。。。了。

娴雅

江葭君：     三斤左右的小母鸡半包盐焗鸡粉似乎不够，我的经验要下一包，整只鸡腌一个小时也不入味，我腌鸡翅都要两小时，整只鸡应该五个小时以上才入味，骨头都是香的，你可以试一试腌長一点时间，看看效果如何，大家一齐研究，共同提高。谢谢！！

娴雅

咸鱼鸡粒茄子煲
      咸鱼是个好东西，可以配鸡肉，可以配猪肉，可以配青菜，潮州人还要用咸鱼煮萝卜汤，香港人用咸鱼鸡粒来炒饭，这可是每个餐厅都有的例牌之一，潮州人有句老话“要吃好鱼马鲛，鲳（鱼）”我也喜欢用淡口马鲛咸鱼做菜，取它多肉，少碎骨，有鱼香。    材料：  马鲛咸鱼二两，（市场有卖淡口咸马鲛鱼）去骨切粒，鸡腿一个也是去骨切粒，茄子两个去皮切细条，蒜头几个切茸，蚝油一汤匙，胡椒粉，鸡粉，鱼露适量，起油锅，爆香蒜头，咸鱼，鸡粒，再放茄子，用胡椒粉，鸡粉，蚝油，鱼露调味，加包尾油，转沙煲，用小火，尽量将茄子焖烂，放上香菜和葱花就可以上桌。这道菜黑黑的，不好看，但是特别香，送饭一流。.