两极哲理

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楼主: 娴雅
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ZT香港麻子86每天一个家常菜(广东菜)

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41#
 楼主| 发表于 2010-12-10 21:33:45 | 只看该作者
盛赞麻子!
42#
 楼主| 发表于 2010-12-10 21:35:22 | 只看该作者
麻子大师回复网友:(麻子复制不来)三文鱼(吃鱼生),鳕鱼(煎),马鲛鱼(蒸或咸鱼),多宝鱼(蒸)都不错,石斑鱼中,老鼠斑和红斑最名贵(我自己就觉得老鼠斑名气大于实际)青斑没有鱼味较差,龙利分粗细磷,粗磷一般,细磷美味很多,价格也比粗磷贵很多。  
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43#
发表于 2010-12-11 11:39:38 | 只看该作者
呵呵,好菜,好心情!
我还以为这位麻兄是86年的,原来是86个,难得这么细致的品性
44#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:09:36 | 只看该作者
客家 咸鸡                                

    客家人有做咸鸡的习惯,味道真的很好,做法简单,而且可以品嚐出鸡的原味。材料:三黄鸡一只约三斤左右(选鸡的方法在一楼有介绍)按做白切鸡的方法做,跟着把鸡吊起来,滴干水,待皮稍干,两汤匙盐,放锅里慢火炒微微黄(最好是粗盐,幼盐也可以)将热盐均匀放鸡内外,麻子懒,收最小火,将鸡放锅里轻炒,让鸡均匀沾盐,剩下的盐放鸡肚子,又吊起来,下面放盘接滴水,(煮鸡时可以放香叶,丁香,桂皮等等香料增加香味,但是鸡汤就比较难再利用了)麻子的经验是吊12至20个小时,在这段时间内鸡最好味,也不会太咸,吃时盘里先放约60到70度开水,鸡切两半放下去洗掉盐份,(注意先放水,再放鸡洗,若用开水直冲,冲到的那部分鸡味会稍差)切好上盘,(千万不能加热)用生抽加生葱白沾吃,咸鸡肉夹生葱白很合味,鸡肉经过盐腌,滴水后鸡味更加浓郁,送粥吃,鸡肉吞下一刻请大家留意感受喉咙头那香。客家人应该记一大功。
45#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:12:00 | 只看该作者
沙茶酱牛肉炒芥蓝              沙茶酱好象是潮州和南洋特有,用它来炒牛肉潮州人特别喜欢,麻子没事在市场转,看到有梅花点的浅红色,应该叫雪花肥牛肉的就买几斤回家,慢慢享受,牛肉肉质较粗,一定要横着纤维切,材料:牛肉,芥蓝,姜片,蒜头,沙茶酱,麻油,生粉,鱼露,糖,胡椒粉,葱,鸡粉。芥蓝用开水烫过,(最好用面汤烫)切片,牛肉切好用鱼露,少许糖,胡椒粉,鸡粉,生粉腌过,起锅先炒芥蓝,一点鱼露鸡粉调味,放盘底,猛火热油放姜蒜头加一汤匙沙茶酱快炒牛肉,牛肉不怕生,(在外国我吃两三成熟的牛肉,在兰州也经常吃生的牛肉)最怕过熟肉就太硬了,最后加麻油葱即可,牛肉铺芥蓝面上,沙茶牛肉炒芥蓝这菜就完成。.
46#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:12:24 | 只看该作者
蒜蓉蒸基围虾          很多人喜欢吃基围虾,而且现在虾的价格也不贵,材料:基围虾一斤,洗干净,由中间切开,挑掉虾肠,蒜头半个切蓉放碗里,加半茶匙盐,少许鱼露,油,胡椒粉,鸡粉伴均匀,盘底放几片姜,虾铺上,将调好味的蒜蓉放虾上面,蒸约五分钟,面上加一点切好的葱粒即成。麻子嘴巴刁,喜将没有调味的一半蒜蓉先轻炸成浅黄色,放碗里,(潮州人的做法)最后连油一起淋上,经轻炸过的蒜蓉特香,配着虾肉吃,另有一番滋味。.
47#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:12:37 | 只看该作者
生鱼西洋菜汤      很多年前,九龙新蒲岗丽宫戏院未拆之前,门口很多卖小吃的,有一档几个女人就卖这个汤,生意挺好。材料:西洋菜一斤,洗干净,切段,生鱼一条约一斤,洗净,咸鸭肾两个,蜜枣两三个(伊拉克的,一个约手指头大)姜几片,水开将材料放下,猛火煮半个小时,收小火再煮至少两小时(水要一次放够,中间不要加水,若水真的不够,也要加开水。)吃前用鱼露调味,若水多汤味不够可加一点点鸡粉,趁热喝,那,爽!(为什么汤煮的时间越长,汤味越好,科学家说:里面的维生素ABCDE..全破坏了,但是,为什么吃时口感好,吃后身体感觉也好,网友们有没有解释?。。。科学家没有解释,麻子哥能解释,蠢麻子终于聪明一次,呵呵!改天再发表谬论!).
48#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:17:32 | 只看该作者
改良的客家咸鸡粥

                            有时候白切鸡吃不完,麻子将它做成咸鸡,放冰箱保存三五天没有问题,从冰箱取出咸鸡和做白切鸡剩下的鸡汤,咸鸡切小块,市场买回一点五花腩肉,切片,用鱼露,胡椒粉,鸡粉生粉先腌一腌,金华火腿三几片,洗米煮粥,蒜头几小粒洗干净不要去皮和金华火腿放粥中一起煮,(这一招是从新加坡很有名的肉骨茶偷师来的,目的是增加香味)粥米粒开花,就可以放腩肉和鸡肉,鸡粉胡椒粉,用鱼露调味时要小心,因为咸鸡本身已经带咸,腩肉一熟就可收火,放香菜,葱花,开饭。这粥特点是鸡肉还带咸味,越嚼越香,粥底有金华火腿和不去皮蒜头的香,麻子独创,麻子还有一个感觉,同样分量的鸡和肉,新鲜鸡煮出来的味道没有咸鸡煮出来的鲜,朋友们可以用口感觉麻子说的对不对。
49#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:19:25 | 只看该作者
潮州返沙芋头           芋头可以做出很多菜式,甜的咸的都可以,麻子发贴到现在还没有介绍甜品,就先介绍这一个吧。材料;芋头一个,去皮切成手指头大小块,葱两根切粒,糖适量,起油锅用文火炸芋头,待炸至金黄色就可以捞起,滴干油,转最小火放糖(随个人对甜的喜爱)水一两汤匙,(看糖多与少)慢火将糖煮融成糖胶,转中火,将炸好的芋头和葱粒一起放下,快炒,让糖和芋头混合,这时糖胶会变成沙状,上碟就可食用。注意葱粒放的时间,太熟就没有葱的香味。这菜吃来,芋头松,香,甜,脆非常好吃。潮州还有高烧白果,高烧番茨都十分好吃,麻子慢慢介绍做法。.
50#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:21:05 | 只看该作者
酸梅子腌番石榴                       市场有人卖番石榴,大大个,很新鲜,这种泰国移民过来的水果,吃还可以,只是味道稍稍淡了一点,选爽口比较生的两个,洗净,切开去籽,分切成手指尾大小一块,两个石榴,用酸梅子五六个捏碎去核,加白糖两三汤匙,这时可以偷吃几块---------不,不,厨师试味是真,摆入冰箱,饭后用牙签挑来吃,解腻一流,三个字形容,酸,甜,爽。
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有现成的梅子粉,撒在切片的番石榴上,真的非常好吃.
51#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:21:22 | 只看该作者
绵示酱蒸鲮鱼头       家鱼中,鲮鱼肉质鲜美但由于骨细且多,一般起肉去骨,成鲮鱼肉卖,剩下鱼头连肚子在鱼档很便宜卖掉,其实鲮鱼肚子肉质特别滑,特别鲜美,如果喜欢吃鱼,而且能小心吃鱼的人,都喜欢买来品尝,市场有一种绵示酱(散装豆酱的一种,金黄色)用来蒸鲮鱼头,特别合适,材料:鲮鱼头七八个,洗干净,生粉加一点盐抹鱼身,绵示酱三汤匙,加油,糖半汤匙,蒜茸一汤匙,胡椒粉,鸡粉少许拌匀,姜几片放盘底,鱼头放上面,将调好的绵示酱平铺鱼头上,猛火蒸约五分钟,放上葱花即成,鱼味鲜,鱼肚子的肉滑,对喜欢吃鱼又能挑鱼骨的人,盛佳餸也。.
52#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:23:23 | 只看该作者
生熟蒜蓉蒸丝瓜(胜瓜)         广东话丝瓜和输瓜发音差不多,香港人认为意头不好,所以香港叫胜瓜,将切蓉的蒜头一半轻炸成浅黄色 ,放碗中,一半的蒜蓉加鱼露,胡椒粉,鸡粉拌均匀,胜瓜吧,刨去边上的角,切片,平铺盘上,面上加调好味的蒜蓉,水开蒸约三四分钟,取出,淋上炸过的蒜蓉,再放一点葱粒,生熟蒜蓉蒸丝瓜(胜瓜)就成。
53#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:24:20 | 只看该作者
土豆番茄(西红柿)牛骨汤           朋友的女朋友有喜,(麻子戏称利害;连中央都派人来你家了)非常高兴,深怕待慢了中央来人,问麻子该煮什么给来人的领导喝,麻子给他介绍了牛骨,材料;牛骨一条,砍小块,出水,(市场很便宜,多点少点都沒问题)土豆两个去皮切块,西红柿两三个切块,也是水开放料,先猛火煮半小时,再慢火煮几个小时,尽量将面上的牛油撇掉〔有牛油很容易喝腻〕用盐调味,即成。大家不要以为这汤便宜简单,看不起,女朋友喝多几次,就能感觉中央来人脚踢的力度。(家有中央来人的朋友,用牛骨煮汤,配料用其他材料,换着煲汤,注意尽量将面上的牛油撇走,只要女朋友没有吃腻,经常喝,效果比猪骨头煲汤强好多)
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 楼主| 发表于 2010-12-11 21:24:32 | 只看该作者
豆付肉碎(丸)汤                 豆付肉碎汤大家都会做,简单得不能再简单的汤,麻子也简简单单介绍一下,充充数,材料;豆付一砖,肉碎几襾,(如果肉碎是从超市买回已加工完成的,回家就必须用刀再剁一剁,因肉碎在加工过程经受压力,分子排列錯乱影响,鲜味稍差,用刀剁剁,让分子排列恢复正常)留起少量肉碎,(要稍带肥肉)其他九成用鱼露,胡椒粉,生粉,少许鸡粉腌过,用汤匙做成肉丸子放水中和豆付同煲,加几片金华火腿增加汤的香味,剩下的少量肉碎用刀尽量剁幼,加少许冷开水拌成稀糊状,放大汤碗中,待豆付汤烧至滚烫,将滚烫的汤冲入碗中烫熟肉酱,再加香菜葱花即成。这样做出来的汤比煮出来的汤较为鲜美,当然前提是須用滚烫的汤水烫熟肉酱,若朋友怕肉生就千万不可用此法
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 楼主| 发表于 2010-12-11 21:27:36 | 只看该作者
“柠檬焗鸭”:

一只3斤重的光鸭,收拾好。调一小碗料备用:一只腌制酸柠檬,剁碎;一块白腐乳,白糖、五香粉、蒜米、酱油、白酒若干,全部捞在一起拌匀。把调料放进鸭肚子,用针线缝好。在鸭皮上抹一遍酱油。
炒锅放一勺油,把鸭放进去煎,至皮有点焦黄。然后沥干油,放一小碗水进炒锅,盖上盖焗三 到五分钟,期间翻一下鸭,水干了再添,重复此程序,大约二十五到三十分钟,水收干后,把鸭取出。晾冷后,把鸭肚上的线剪开,把料倒到一只小碗里。斩鸭,最后把料淋到斩好的鸭上,大功告成。

另外,我觉得麻子的贴写得很生动,有声有色,活灵活现,有些还写得很Q,引人食欲大动。如果猫眼有能人,在每个菜谱后都配上一幅漫画,我相信如果拿去出版,一定大受欢迎!
56#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:28:38 | 只看该作者
土豆番茄(西红柿)牛骨汤           朋友的女朋友有喜,(麻子戏称利害;连中央都派人来你家了)非常高兴,深怕待慢了中央来人,问麻子该煮什么给来人的领导喝,麻子给他介绍了牛骨,材料;牛骨一条,砍小块,出水,(市场很便宜,多点少点都沒问题)土豆两个去皮切块,西红柿两三个切块,也是水开放料,先猛火煮半小时,再慢火煮几个小时,尽量将面上的牛油撇掉〔有牛油很容易喝腻〕用盐调味,即成。大家不要以为这汤便宜简单,看不起,女朋友喝多几次,就能感觉中央来人脚踢的力度。(家有中央来人的朋友,用牛骨煮汤,配料用其他材料,换着煲汤,注意尽量将面上的牛油撇走,只要女朋友没有吃腻,经常喝,效果比猪骨头煲汤强好多)------------------------------            哥们启动密码兄今天做了牛骨汤喝,麻子今早写菜后就出发汕头,今天一天办事,没时间复密码兄的贴,请见谅,现在在这里复,我想就作为这个汤的后记吧。  牛骨做汤,一般人都认为牛骨燥,因不知中央來人的领导身体底质是热底还是寒底,不敢贸然加姜,朋友们可按自已情况加减,用不用高压锅没有规定,自已方便就行,香港人煲汤就少用高压锅的,土豆,番茄煮这么长時间,肯定煮烂,我们的目的是喝汤,所以不要介意喝之可也。(另;前面我有提过,这样煮汤,汤里面的营养全部破坏了,这汤连科学家都说不行,但麻子能讲出行的原因,先留个问号,大家想想,麻哥一定会讲明白的)  
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57#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:28:52 | 只看该作者
中央來人续篇;   冬菇花胶炖汤    (一人量)牛骨汤不能天天喝,第一燥,第二好容易膩,要换个润的,材料;约手指大的花胶三四块,冬菇三四个,瘦肉约一両,金华火腿半両,小天津青青菜两三棵,胡椒粉盐适量,放不放姜随意(这汤没有腥味)水两碗,放入炖盎,隔水慢火炖一到一个半小时即成。这汤好喝,也润,花胶对女性特适合。麻子就想吃那两三棵天津青软软的入口即溶。.
58#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:29:26 | 只看该作者
炸酱面           肉碎八両,蒜头一个切碎,葱,香菜洗净切粒,面豉酱一汤匙,沙茶醬半汤匙,芝麻酱二汤匙,糖一茶匙,胡椒粉,生粉,鸡粉少许,魚露少许,面条三元(三四人份量)肉碎先用少许鱼露,胡椒粉,少许鸡粉,生粉腌过(这里鱼露不要太多因面豉酱和沙茶酱都有咸味)起锅,爆香蒜头沙茶酱面豉酱芝麻酱,加糖,最后放肉碎,加少许水炒至肉熟就可铲起备用,(注意炒肉时间,炒的时间太長,肉的口感会‘鞋’)用水煮面条,葱香菜放碗中,面熟后放入,再淋上肉酱,一碗香喷喷的炸酱面就出來了。流口水吧,且慢!将口水硬生呑下,前麻子不是做好了越南醋放冰箱吗,取出,加两汤匙上去再吃,真香,爽口,太好吃了,每人加多点吧,麻烦又來了,最后迟來的第四个人没得吃了。怎办!(面汤不要倒掉晚上还要用它來做个泰式咸鱼炒芥蓝菜呢).
59#
 楼主| 发表于 2010-12-11 21:30:12 | 只看该作者
先来一个忽悠我多年的语录;斗私批修要触及灵魂。什么什么,又要触及灵魂等等。什么是灵魂,当年麻子蠢,学不会。…有一事例,外国人到了癌症晚期,一般三个月必然拜拜,但是在外国的中国华侨,就有好多例外,这令外国人难以理解,一样的地方,一样的食物,一样的空气,为何中国华侨就不一样呢,唯一不同的是中国华侨经常煲汤饮,而外国人没有。第二个不明白:明明高温,長时间煮过,食物的维他命A B C都破坏了,理论上没有營养的汤,病人吃后感觉又会良好呢,…麻子终於聪明了一次,長时间煲,将食物里的灵魂气煲(逼)出来了,(这是中国古人也提过的‘气’)此灵魂气看不到,摸不着,仪器也化验不出,属现在地球人知识范围以外的东西,只能凭身体感覚出來,哈哈!麻子,麻子!伟大的光荣的正确的麻博士!差一点就要三呼万岁了。(可惜旁边有个可恨的镜子,转头一照,長像不正派哪,麻博士叫不出來,叫成麻狗屁)……梦醒了!这就是我前面煲牛骨汤不管土豆煮烂的根本原因。也是广东人喜欢老火汤的原因,网友们不妨親身试试,也当当博士。(麻子语录;煲靓汤要煲岀灵魂气)
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 楼主| 发表于 2010-12-11 21:31:23 | 只看该作者
青红罗卜猪骨汤             网友们说現在最好是介绍汤类,麻子就介绍个香港人最喜欢也最普通且很有益的湯,材料;青红罗卜各一根,去皮切块,猪带多点肉的骨头一斤,砍块先出水备用,南北杏仁各半襾,姜几片,水适量,水开将材料放下,猛火煮半小時,转小火再慢煮二三个小時,時间越長越好味,香港煲四五个小时的人都有,吃前捞掉面上的油,用盐调味即可,此汤富含罗卜素,维他命c,虽然简简单单,但对人体极有益,香港人话斋;正嘢!煮湯注意一次加够水,中途不要加水,若水不够亦要加开水,肉先要用开水煮过(出水)。
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