ZT香港麻子86每天一个家常菜（广东菜）

娴雅

盛赞麻子！

娴雅

麻子大师回复网友：（麻子复制不来）三文鱼（吃鱼生），鳕鱼（煎），马鲛鱼（蒸或咸鱼），多宝鱼（蒸）都不错，石斑鱼中，老鼠斑和红斑最名贵（我自己就觉得老鼠斑名气大于实际）青斑没有鱼味较差，龙利分粗细磷，粗磷一般，细磷美味很多，价格也比粗磷贵很多。  
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一日之计在于晨

呵呵，好菜，好心情！
我还以为这位麻兄是86年的，原来是86个，难得这么细致的品性

娴雅

客家 咸鸡                                

    客家人有做咸鸡的习惯，味道真的很好，做法简单，而且可以品嚐出鸡的原味。材料：三黄鸡一只约三斤左右（选鸡的方法在一楼有介绍）按做白切鸡的方法做，跟着把鸡吊起来，滴干水，待皮稍干，两汤匙盐，放锅里慢火炒微微黄（最好是粗盐，幼盐也可以）将热盐均匀放鸡内外，麻子懒，收最小火，将鸡放锅里轻炒，让鸡均匀沾盐，剩下的盐放鸡肚子，又吊起来，下面放盘接滴水，（煮鸡时可以放香叶，丁香，桂皮等等香料增加香味，但是鸡汤就比较难再利用了）麻子的经验是吊12至20个小时，在这段时间内鸡最好味，也不会太咸，吃时盘里先放约60到70度开水，鸡切两半放下去洗掉盐份，（注意先放水，再放鸡洗，若用开水直冲，冲到的那部分鸡味会稍差）切好上盘，（千万不能加热）用生抽加生葱白沾吃，咸鸡肉夹生葱白很合味，鸡肉经过盐腌，滴水后鸡味更加浓郁，送粥吃，鸡肉吞下一刻请大家留意感受喉咙头那香。客家人应该记一大功。

娴雅

沙茶酱牛肉炒芥蓝              沙茶酱好象是潮州和南洋特有，用它来炒牛肉潮州人特别喜欢，麻子没事在市场转，看到有梅花点的浅红色，应该叫雪花肥牛肉的就买几斤回家，慢慢享受，牛肉肉质较粗，一定要横着纤维切，材料：牛肉，芥蓝，姜片，蒜头，沙茶酱，麻油，生粉，鱼露，糖，胡椒粉，葱，鸡粉。芥蓝用开水烫过，（最好用面汤烫）切片，牛肉切好用鱼露，少许糖，胡椒粉，鸡粉，生粉腌过，起锅先炒芥蓝，一点鱼露鸡粉调味，放盘底，猛火热油放姜蒜头加一汤匙沙茶酱快炒牛肉，牛肉不怕生，（在外国我吃两三成熟的牛肉，在兰州也经常吃生的牛肉）最怕过熟肉就太硬了，最后加麻油葱即可，牛肉铺芥蓝面上，沙茶牛肉炒芥蓝这菜就完成。.

娴雅

蒜蓉蒸基围虾          很多人喜欢吃基围虾，而且现在虾的价格也不贵，材料：基围虾一斤，洗干净，由中间切开，挑掉虾肠，蒜头半个切蓉放碗里，加半茶匙盐，少许鱼露，油，胡椒粉，鸡粉伴均匀，盘底放几片姜，虾铺上，将调好味的蒜蓉放虾上面，蒸约五分钟，面上加一点切好的葱粒即成。麻子嘴巴刁，喜将没有调味的一半蒜蓉先轻炸成浅黄色，放碗里，（潮州人的做法）最后连油一起淋上，经轻炸过的蒜蓉特香，配着虾肉吃，另有一番滋味。.

娴雅

生鱼西洋菜汤      很多年前，九龙新蒲岗丽宫戏院未拆之前，门口很多卖小吃的，有一档几个女人就卖这个汤，生意挺好。材料：西洋菜一斤，洗干净，切段，生鱼一条约一斤，洗净，咸鸭肾两个，蜜枣两三个（伊拉克的，一个约手指头大）姜几片，水开将材料放下，猛火煮半个小时，收小火再煮至少两小时（水要一次放够，中间不要加水，若水真的不够，也要加开水。）吃前用鱼露调味，若水多汤味不够可加一点点鸡粉，趁热喝，那，爽！（为什么汤煮的时间越长，汤味越好，科学家说：里面的维生素ABCDE..全破坏了，但是，为什么吃时口感好，吃后身体感觉也好，网友们有没有解释？。。。科学家没有解释，麻子哥能解释，蠢麻子终于聪明一次，呵呵！改天再发表谬论！）.

娴雅

改良的客家咸鸡粥

                            有时候白切鸡吃不完，麻子将它做成咸鸡，放冰箱保存三五天没有问题，从冰箱取出咸鸡和做白切鸡剩下的鸡汤，咸鸡切小块，市场买回一点五花腩肉，切片，用鱼露，胡椒粉，鸡粉生粉先腌一腌，金华火腿三几片，洗米煮粥，蒜头几小粒洗干净不要去皮和金华火腿放粥中一起煮，（这一招是从新加坡很有名的肉骨茶偷师来的，目的是增加香味）粥米粒开花，就可以放腩肉和鸡肉，鸡粉胡椒粉，用鱼露调味时要小心，因为咸鸡本身已经带咸，腩肉一熟就可收火，放香菜，葱花，开饭。这粥特点是鸡肉还带咸味，越嚼越香，粥底有金华火腿和不去皮蒜头的香，麻子独创，麻子还有一个感觉，同样分量的鸡和肉，新鲜鸡煮出来的味道没有咸鸡煮出来的鲜，朋友们可以用口感觉麻子说的对不对。

娴雅

潮州返沙芋头           芋头可以做出很多菜式，甜的咸的都可以，麻子发贴到现在还没有介绍甜品，就先介绍这一个吧。材料；芋头一个，去皮切成手指头大小块，葱两根切粒，糖适量，起油锅用文火炸芋头，待炸至金黄色就可以捞起，滴干油，转最小火放糖（随个人对甜的喜爱）水一两汤匙，（看糖多与少）慢火将糖煮融成糖胶，转中火，将炸好的芋头和葱粒一起放下，快炒，让糖和芋头混合，这时糖胶会变成沙状，上碟就可食用。注意葱粒放的时间，太熟就没有葱的香味。这菜吃来，芋头松，香，甜，脆非常好吃。潮州还有高烧白果，高烧番茨都十分好吃，麻子慢慢介绍做法。.

娴雅

酸梅子腌番石榴                       市场有人卖番石榴，大大个，很新鲜，这种泰国移民过来的水果，吃还可以，只是味道稍稍淡了一点，选爽口比较生的两个，洗净，切开去籽，分切成手指尾大小一块，两个石榴，用酸梅子五六个捏碎去核，加白糖两三汤匙，这时可以偷吃几块---------不，不，厨师试味是真，摆入冰箱，饭后用牙签挑来吃，解腻一流，三个字形容，酸，甜，爽。
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有现成的梅子粉，撒在切片的番石榴上，真的非常好吃.

娴雅

绵示酱蒸鲮鱼头       家鱼中，鲮鱼肉质鲜美但由于骨细且多，一般起肉去骨，成鲮鱼肉卖，剩下鱼头连肚子在鱼档很便宜卖掉，其实鲮鱼肚子肉质特别滑，特别鲜美，如果喜欢吃鱼，而且能小心吃鱼的人，都喜欢买来品尝，市场有一种绵示酱（散装豆酱的一种，金黄色）用来蒸鲮鱼头，特别合适，材料：鲮鱼头七八个，洗干净，生粉加一点盐抹鱼身，绵示酱三汤匙，加油，糖半汤匙，蒜茸一汤匙，胡椒粉，鸡粉少许拌匀，姜几片放盘底，鱼头放上面，将调好的绵示酱平铺鱼头上，猛火蒸约五分钟，放上葱花即成，鱼味鲜，鱼肚子的肉滑，对喜欢吃鱼又能挑鱼骨的人，盛佳餸也。.

娴雅

生熟蒜蓉蒸丝瓜（胜瓜）         广东话丝瓜和输瓜发音差不多，香港人认为意头不好，所以香港叫胜瓜，将切蓉的蒜头一半轻炸成浅黄色 ，放碗中，一半的蒜蓉加鱼露，胡椒粉，鸡粉拌均匀，胜瓜吧，刨去边上的角，切片，平铺盘上，面上加调好味的蒜蓉，水开蒸约三四分钟，取出，淋上炸过的蒜蓉，再放一点葱粒，生熟蒜蓉蒸丝瓜（胜瓜）就成。

娴雅

土豆番茄（西红柿）牛骨汤           朋友的女朋友有喜，（麻子戏称利害；连中央都派人来你家了）非常高兴，深怕待慢了中央来人，问麻子该煮什么给来人的领导喝，麻子给他介绍了牛骨，材料；牛骨一条，砍小块，出水，（市场很便宜，多点少点都沒问题）土豆两个去皮切块，西红柿两三个切块，也是水开放料，先猛火煮半小时，再慢火煮几个小时，尽量将面上的牛油撇掉〔有牛油很容易喝腻〕用盐调味，即成。大家不要以为这汤便宜简单，看不起，女朋友喝多几次，就能感觉中央来人脚踢的力度。（家有中央来人的朋友，用牛骨煮汤，配料用其他材料，换着煲汤，注意尽量将面上的牛油撇走，只要女朋友没有吃腻，经常喝，效果比猪骨头煲汤强好多）

娴雅

豆付肉碎(丸)汤                 豆付肉碎汤大家都会做，简单得不能再简单的汤，麻子也简简单单介绍一下，充充数，材料；豆付一砖，肉碎几襾，(如果肉碎是从超市买回已加工完成的，回家就必须用刀再剁一剁，因肉碎在加工过程经受压力，分子排列錯乱影响，鲜味稍差，用刀剁剁，让分子排列恢复正常)留起少量肉碎，(要稍带肥肉)其他九成用鱼露，胡椒粉，生粉，少许鸡粉腌过，用汤匙做成肉丸子放水中和豆付同煲，加几片金华火腿增加汤的香味，剩下的少量肉碎用刀尽量剁幼，加少许冷开水拌成稀糊状，放大汤碗中，待豆付汤烧至滚烫，将滚烫的汤冲入碗中烫熟肉酱，再加香菜葱花即成。这样做出来的汤比煮出来的汤较为鲜美，当然前提是須用滚烫的汤水烫熟肉酱，若朋友怕肉生就千万不可用此法

娴雅

“柠檬焗鸭”：

一只3斤重的光鸭，收拾好。调一小碗料备用：一只腌制酸柠檬，剁碎；一块白腐乳，白糖、五香粉、蒜米、酱油、白酒若干，全部捞在一起拌匀。把调料放进鸭肚子，用针线缝好。在鸭皮上抹一遍酱油。
炒锅放一勺油，把鸭放进去煎，至皮有点焦黄。然后沥干油，放一小碗水进炒锅，盖上盖焗三 到五分钟，期间翻一下鸭，水干了再添，重复此程序，大约二十五到三十分钟，水收干后，把鸭取出。晾冷后，把鸭肚上的线剪开，把料倒到一只小碗里。斩鸭，最后把料淋到斩好的鸭上，大功告成。

另外，我觉得麻子的贴写得很生动，有声有色，活灵活现，有些还写得很Q，引人食欲大动。如果猫眼有能人，在每个菜谱后都配上一幅漫画，我相信如果拿去出版，一定大受欢迎！

娴雅

土豆番茄（西红柿）牛骨汤           朋友的女朋友有喜，（麻子戏称利害；连中央都派人来你家了）非常高兴，深怕待慢了中央来人，问麻子该煮什么给来人的领导喝，麻子给他介绍了牛骨，材料；牛骨一条，砍小块，出水，（市场很便宜，多点少点都沒问题）土豆两个去皮切块，西红柿两三个切块，也是水开放料，先猛火煮半小时，再慢火煮几个小时，尽量将面上的牛油撇掉〔有牛油很容易喝腻〕用盐调味，即成。大家不要以为这汤便宜简单，看不起，女朋友喝多几次，就能感觉中央来人脚踢的力度。（家有中央来人的朋友，用牛骨煮汤，配料用其他材料，换着煲汤，注意尽量将面上的牛油撇走，只要女朋友没有吃腻，经常喝，效果比猪骨头煲汤强好多）------------------------------            哥们启动密码兄今天做了牛骨汤喝，麻子今早写菜后就出发汕头，今天一天办事，没时间复密码兄的贴，请见谅，现在在这里复，我想就作为这个汤的后记吧。  牛骨做汤，一般人都认为牛骨燥，因不知中央來人的领导身体底质是热底还是寒底，不敢贸然加姜，朋友们可按自已情况加减，用不用高压锅没有规定，自已方便就行，香港人煲汤就少用高压锅的，土豆，番茄煮这么长時间，肯定煮烂，我们的目的是喝汤，所以不要介意喝之可也。(另；前面我有提过，这样煮汤，汤里面的营养全部破坏了，这汤连科学家都说不行，但麻子能讲出行的原因，先留个问号，大家想想，麻哥一定会讲明白的)  
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娴雅

中央來人续篇；   冬菇花胶炖汤    (一人量)牛骨汤不能天天喝，第一燥，第二好容易膩，要换个润的，材料；约手指大的花胶三四块，冬菇三四个，瘦肉约一両，金华火腿半両，小天津青青菜两三棵，胡椒粉盐适量，放不放姜随意(这汤没有腥味)水两碗，放入炖盎，隔水慢火炖一到一个半小时即成。这汤好喝，也润，花胶对女性特适合。麻子就想吃那两三棵天津青软软的入口即溶。.

娴雅

炸酱面           肉碎八両，蒜头一个切碎，葱，香菜洗净切粒，面豉酱一汤匙，沙茶醬半汤匙，芝麻酱二汤匙，糖一茶匙，胡椒粉，生粉，鸡粉少许，魚露少许，面条三元(三四人份量)肉碎先用少许鱼露，胡椒粉，少许鸡粉，生粉腌过(这里鱼露不要太多因面豉酱和沙茶酱都有咸味)起锅，爆香蒜头沙茶酱面豉酱芝麻酱，加糖，最后放肉碎，加少许水炒至肉熟就可铲起备用，(注意炒肉时间，炒的时间太長，肉的口感会‘鞋’)用水煮面条，葱香菜放碗中，面熟后放入，再淋上肉酱，一碗香喷喷的炸酱面就出來了。流口水吧，且慢！将口水硬生呑下，前麻子不是做好了越南醋放冰箱吗，取出，加两汤匙上去再吃，真香，爽口，太好吃了，每人加多点吧，麻烦又來了，最后迟來的第四个人没得吃了。怎办！(面汤不要倒掉晚上还要用它來做个泰式咸鱼炒芥蓝菜呢).

娴雅

先来一个忽悠我多年的语录；斗私批修要触及灵魂。什么什么，又要触及灵魂等等。什么是灵魂，当年麻子蠢，学不会。…有一事例，外国人到了癌症晚期，一般三个月必然拜拜，但是在外国的中国华侨，就有好多例外，这令外国人难以理解，一样的地方，一样的食物，一样的空气，为何中国华侨就不一样呢，唯一不同的是中国华侨经常煲汤饮，而外国人没有。第二个不明白：明明高温，長时间煮过，食物的维他命A B C都破坏了，理论上没有營养的汤，病人吃后感觉又会良好呢，…麻子终於聪明了一次，長时间煲，将食物里的灵魂气煲(逼)出来了，(这是中国古人也提过的‘气’)此灵魂气看不到，摸不着，仪器也化验不出，属现在地球人知识范围以外的东西，只能凭身体感覚出來，哈哈！麻子，麻子！伟大的光荣的正确的麻博士！差一点就要三呼万岁了。(可惜旁边有个可恨的镜子，转头一照，長像不正派哪，麻博士叫不出來，叫成麻狗屁)……梦醒了！这就是我前面煲牛骨汤不管土豆煮烂的根本原因。也是广东人喜欢老火汤的原因，网友们不妨親身试试，也当当博士。(麻子语录；煲靓汤要煲岀灵魂气)
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娴雅

青红罗卜猪骨汤             网友们说現在最好是介绍汤类，麻子就介绍个香港人最喜欢也最普通且很有益的湯，材料；青红罗卜各一根，去皮切块，猪带多点肉的骨头一斤，砍块先出水备用，南北杏仁各半襾，姜几片，水适量，水开将材料放下，猛火煮半小時，转小火再慢煮二三个小時，時间越長越好味，香港煲四五个小时的人都有，吃前捞掉面上的油，用盐调味即可，此汤富含罗卜素，维他命c，虽然简简单单，但对人体极有益，香港人话斋；正嘢！煮湯注意一次加够水，中途不要加水，若水不够亦要加开水，肉先要用开水煮过（出水）。