大小胆固醇

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大小胆固醇

方桂香
2014年07月14日

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小方格
好胆固醇与坏胆固醇是举国上下人人都挂在嘴上的口头语，但是你听过小胆固醇与大胆固醇吗？
《时代周刊》6月23日一期的封面大标题是《吃牛油吧：科学家标定脂肪是敌人的说法为什么是错误的？》专题作者华尔什(Bryan Walsh)的文题则是《别归咎脂肪》，他说：“几十年来，脂肪是美国的饮食中最受诋毁的营养物。但新科学显示它并不是损害我们健康的东西。”他说他整个童年的味道就是脱脂牛奶：“我们把亮黄色的菜油涂在晚餐的小圆面卷上，吃低脂微波炉烤的带苹果肉桂香的燕麦片，把无脂的酱汁淋在沙拉上。我们只照别人跟我们怎样说就怎样去做。”
作者这种“健康”的吃法，是从1970年开始经国立健康学院认证的饮食指南。全部的美国人只要是两岁以上的就得少吃脂肪和胆固醇高的食物，以防止心脏病爆发的危险，间中虽然有些科学家对这种全国实验性的饮食指南产生怀疑，但在80年代中期，每一年有100万的美国人因为心脏疾病而死亡，使到这种健康饮食指南的研究必须继续下去。震撼的是，40年后的今天，最新研究却证明这个实验是失败的。
美国人要降脂少吃脂肪，但几乎从每个角度来看，他们更加不健康。在美国第二型糖尿病猖獗，从1980年到2012年增加166%，几乎每10个美国人就有一个是糖尿病患者。心脏病的死亡率虽然下降，但很多专家认为那是由于有更好的紧急医疗护理，少抽烟，以及控制胆固醇的药物广为使用，这三大主因所造成的结果。实际上，心脏病还是美国第一号杀手。我们知道橄榄油、三文鱼油可以保护心脏，但事实已越来越明显：即使在一块八分熟的牛排和一片牛油中的饱和脂肪，这健康1号与2号公敌，也比我们以往所想象的更加复杂，以及在一些情况中，对身体竟是无害的。最新研究显示，吃过量的碳水化合物、糖、甜剂才是肥胖病与二型糖尿病猖獗的罪魁祸首。精致的碳水化合物，如含在面包中的，隐藏着的糖分，低脂饼干与面条，这些才是造成血液里的化学变化，使身体把卡路里变肥油储藏体内，更增加饥饿感，再使减肥难上加难。加利福尼亚大学卢斯堤医生(Dr R. Lustig)说：“反对脂肪的言论彻底出错了。”
饱和脂肪会使低（坏）胆固醇水平增高，而这跟心脏疾病有关联是不争的事实，这也是反对脂肪最大的罪证。但胆固醇比这更复杂，饱和脂肪也使高（好）胆固醇水平增高，而高胆固醇能消除低胆固醇。科学家现在知道低（坏）胆固醇分子有两种：小而密集的与大而松软的两种分子，大胆固醇分子多半无害，而脂肪食物会增高的正是大胆固醇分子；反之，碳水化合物所增高的恰恰就是小胆固醇小而粘稠的分子，看来就是它导致心脏疾病的发生。
科学日新月异，理论一再翻新，现在牛油可以吃面包好像不能吃了？问题是：有牛油没面包日子可是要如何过了？更何况有的人宁愿割掉一只耳朵也不能不吃面包，对这些新发现新理论必然不敢正视。我觉得应该回到古书《中庸》的名言“极高明而道中庸”了：不管是大胆固醇或小胆固醇不管是面包或牛油，不偏不倚，过犹不及，不多不少正好，是找到适度与平衡的最好境界，远离万病之源的肥胖传染病，而可以高枕无忧。


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