王嬿青 葱花正香

四菜一汤

你只能寻着渐渐退去的葱花香，继续等待，停滞在赶往名利场的路上欲罢不能。这便是叫人最想念，最活色生香的地道上海生煎馒头。

四菜一汤

聚会上，谈起了最想念的上海风味小吃，票选结果有菜泡饭，有葱油拌面，有油礅子，零零星星越说越多，最后没有争议地落在“生煎馒头”上。

　　都是日常生活，泡饭太家常，大饼油条太简陋，拌面又不是很高档。只有弄堂口要排长龙才能买得到的生煎馒头，在秋意正浓又飘些雨的街头，师傅手中的生铁锅一掀起盖，飞快地撒上一把象牙白芝麻，一把葱花，那香喷喷的水蒸气冲天而起，扑鼻而来。等排到你的时候，这一锅最后二两生煎被前面的阿姨都买了去……你只能寻着渐渐退去的葱花香，继续等待，停滞在赶往名利场的路上欲罢不能。这便是叫人最想念，最活色生香的地道上海生煎馒头。

　　生煎馒头之所以好吃，主要有三：

　　第一那带汤的肉馅，肥瘦比例适中，肉皮熬烂了，冷却后切成细末，再和肉汤一起煮透，待再次冷却后切成细末，方可以与肉糜拌在一起。如此包进馒头的馅料煎熟后馅就被卤汁包围，咬破皮子，轻轻吹口气，吸进卤汁，又鲜又烫。先喝汤，再吃皮子和肉馅。

　　第二就是焦黄的底板。一锅煎得恰到好处的生煎馒头，底板厚实，焦而不苦，带着肉香和菜油香，口感松脆。面皮再松软，馅料再鲜美。如果师傅的火候和时间没掌握好，底板太嫩太硬都会全功尽弃，成就不了好生煎。

　　第三还是那让人醉倒的香味。这香味混合着菜油香、肉香、底板的焦香、芝麻香、葱花香，捂在大圆盘的铁锅里，掀盖的一刹那，肆意弥漫在黄昏的街头。你也就不得不闻香而去，放下明天考试的担心和也许此时失落的心情。

　　现如今很多海派的上海菜上海点心都能跨越国度，但好吃的生煎馒头却很难在上海以外的地方找到。除了点心师傅的手艺外，客观的条件是餐厅主要是煮炒的厨房设备，做个小馄饨八宝饭都行得通，唯独生煎馒头的排场大，如果没有大炉子大平底圆铁锅好像很难成气候。而一个以主菜为卖点的高级厨房非要为一道风味点心腾出一席之地在商业上是不合算的。

四菜一汤

这也是为什么即使目前在上海，到不错的馆子吃饭，点心的原料比较昂贵所以能提高卖价也因此尝不到本色的美味。很多菜单上有蟹粉小笼、鱼翅粽子、虾肉生煎，鲜肉原料的似乎很少，原因是显而易见的，镶点水晶卖个好价钱。
　　寻找原汁原味、价廉物美的、本帮本色的点心还是要到街头巷尾，可能脏兮兮，可能没有很奢华的餐具，服务也有些不耐烦，队排得老长偶尔老师傅下完几锅累了，你还得等他抽完烟。但那里葱花正香皮薄馅大，让人遥想起旧时岁月里茶楼上的风情，穿青布旗袍的小姐从三轮车上下来，或是贴着大字报的文化大革命时代人们也没忘了吃生煎的情形。

　　以前淮海路上有一家春江点心店闻名遐迩，现在除了小杨生煎，丰裕和大富贵的生煎也是老字号。配碗小馄饨或咖喱牛肉汤都是相当乐胃。

　　北方人总说上海人“馒头”和“包子”不分，生煎里面有肉馅，当然是“生煎包”。但用上海话读起来怪怪的，还是“生煎馒头”动听顺耳。

三大纪律

生煎馒头确实好吃。在于它从嫩到老层次俱全，汤汁鲜香富有内涵，显见得是用心做出来的东西，谁不喜欢？

娴雅

楼上老饕也