舌尖上的 年味 ——中港台年菜文化

白白的

王一鸣
2015年02月09日

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  在本地过年，除夕那天蒋凌会亲自下厨煮几道菜，搭配火锅，方便实惠。（Hariba Ozukum／摄影）
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王一鸣／报道 菜肴照片取自网络
春节是华人历史最悠久、最隆重的传统节日，春节的热闹味儿向来是从饭桌上升腾起来的——一年一度的“团圆饭”，或者说“年夜饭”，对华人极其重要，家人的团聚最能够令人在精神上得到安慰与满足。好味在舌尖，情感在心头。
吃团圆饭虽然是全球华人过春节的传统，但各个地区的年俗年食又有不同。本期《新汇点》，记者请原籍中国大陆、台湾和香港的三位新移民谈各自家乡的年菜，借年菜文化，品华人传统。
蒋凌：难忘“屋里厢”的味道
“大年三十晚上，年夜饭是重头戏，华人嘛，都以家为重，哪有比春节还好的让全家团聚的理由？”27岁的平面设计师蒋凌，来自上海，已是新加坡永久居民。
“在上海，吃年夜饭极其讲究，不仅要‘米道’（味道）好，还要讨口彩、图吉利，特别是对普通百姓家庭来讲，既能‘桑铜地’（省钱），又可以‘扎台型’（争面子），那才是一举二得。”他笑说。
上海的年夜饭丰盛多彩，蒋凌细数普通人家必吃的几道年菜。
首推凉拌海蜇皮，它是上海人年夜饭台面上必备的冷菜之一。海蜇皮只要切成细丝，稍加浸泡，拧去水分，加上调味品，再用热油淋上即可，冷却后色泽清澈、入口滑爽。
另外，上海人也喜欢“四喜烤麸”。到底何为烤麸？“烤麸即‘靠夫’，寓意家中男性来年取得更高的成就。烤麸是以生面筋为原料，经保温、发酵、高温蒸制而成，为搭配香菇、木耳、花生，成‘四喜’，酱红香醇，鲜香入味。当你夹一筷入口，甜咸鲜的酱汁从其孔洞中涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。”蒋凌说。
让蒋凌印象最深的大菜是上海红烧肉，那可是“打了耳光都不肯放”的美食。
不同于北方靠熬糖上色，上海红烧肉多以酱油着色。“为什么红烧肉让上海人无论走到哪里都念念不忘呢？其实，难以忘记的是一种‘屋里厢’（在家里）的味道吧。上海本帮红烧肉一般会放两种‘浇头’（加在盛好的面条或米饭上的菜），最常见的就是百叶结，由于它有很强的吸汁能力，把肉的美味牢牢锁在里面，吃起来既多汁又香嫩。另一种浇头便是鸡蛋，搭配起红烧肉的外酥里嫩，吸收卤汁后的鸡蛋醇香四溢。”蒋凌的解释中掺杂了上海话，如今上海的80后都不见得能说一口流利的老上海话了，更何况用老上海话解说本帮上海菜。
蒋凌说上海人大多是美食家，像他从小就对食物很较真很注重。“蛋饺也是上海人过年必吃的，年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺，由于它形如元宝，要得好彩头，这个风俗在张爱玲的《半生缘》里都有提到。做蛋饺可是一件细活，记得小时候，每年除夕夜前，母亲都会坐在煤气灶前，用一个每年就可能见到一次的铁勺子来摊蛋皮。除肉馅外，一旁肯定还有熬好的猪油渣，用它来抹均匀铁勺。如果妈妈摊蛋皮失败了，那蛋皮就会成为我的奖励，我一口就吃掉。”他边回忆边砸吧嘴。
说完了要吃的，他也说了“不要吃”的。上海人早晨有吃泡饭的习惯，但这在年初一可是个忌讳。“俗语说‘年初一早上吃泡饭，出门必落雨’，且泡饭又叫穷饭，意头不好。所以平时早上吃泡饭的上海人，大年初一大清早先吃汤圆，意指新年圆圆满满，且有汤有水，寓意有财有势。”
传统价值观在转型中受冲击
蒋凌认为，每一个时代的转型，传统价值观都会在转型中受到冲击，中国春节的年食习俗也一样，年轻的上海人虽然能讲出几个关于年夜饭的惯常菜色，但已记不清其含义和具体做法。
他说：“不知不觉中，过年的气氛变得越来越难以寻觅，上海的年轻人生活在一个忙、累、挤、贵的城市，时间被工作和生存抢走，已不像父辈那样，为传统年夜饭的食材做准备工作而东奔西走，更多的是选择预定一间餐馆，这样一来显得既简单又省事。”
在新加坡求学、工作了六年，由于华人新年假日仅有两天，所以蒋凌这几年都在新加坡过年。除夕那天，他会亲自下厨煮几道菜，搭配火锅，方便实惠。“火锅也叫围炉，这与过年吃团圆饭的说法贴切。”去年结婚的他，儿子今年年初出世，母亲和外婆也从上海来探他们小两口和小孙儿，新手爸爸刚好趁此机会露一手。

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蒋凌感性地说：“往小处说，春节是个团聚日，往大处说，春节是全球华夏子孙传承中华文化的日子，华人遍布全球，把华人的春节祝福，用菜香、饭香，带到世界的每一个角落。”

孙一凤：每种年菜只吃一点

“新加坡过年前大家忙着采买，因为过年时巴刹不开，可台湾除夕那天的菜市场最热闹，我们家的习惯是除夕早上还会去一趟菜市场，虽然之前已经买得差不多，但过年还是得确保物质充足。”

嫁作狮城媳妇的孙一凤32岁，来自台南。

“我是台南人，但台南、台北的年俗相差不是很远，主要还是看自己的籍贯吧。菜式上，台南比较特别的是香肠，台南的香肠偏甜，我祖母还会卤三层肉，因加了冰糖，所以口味偏甜，我推测是台南产糖，因着这层地缘关系，台南几乎什么菜肴都会加一点糖；另外，我们也会吃一种‘长年菜’，是一种小颗的菠菜，餐桌上我们每个人得一口把它连根吃掉，象征有头有尾。”

在新加坡从事教职的孙一凤，用笔名“嬥淳”在本报“四方八面”撰写专栏，每周六见报，相信不少读者对她文中细腻描写过的台湾食物有印象。

台南的年菜美食和习俗，孙一凤在笔记本上列了好几页，她边参考笔记边对记者解说。“我们会吃一种乌鱼子，用米酒腌制后风干，用竹签刺小洞拿去煎，脆脆咸咸，卖相金黄闪亮，取金玉满堂之意。祖父要求我们学会切片，每片都要切得一样厚度、一样大小，也要排得整整齐齐，我后来看了一本美食家写的书，说这就是台南雅食文化的体现——每次只吃一口的份量，吃相好看，吃起来也比较悠闲一点。”

台南的年夜饭少不了鱼，孙一凤说父亲只准大家每人吃一口，保持头尾完整，“年年有余”，“鸡肉也要有，福建话中的‘鸡’同‘家’，有一个家的意思在。”就像鱼只吃一口，孙一凤台南家里的年夜饭，每一种都要吃一点，就是不可以把它吃完，仍是取“有余”概念，而剩下的菜，隔天就被会做成其他料理，比如能做汤的就煮成杂菜汤，能加点别的东西的就烩一烩，成一道新菜。

面点则要从瓶瓶罐罐中拿出来，统统摆在八宝盘里，冬瓜糖、脆枝、麻米老、花生糖什么的，都香甜适口。“我家里还会买很多日本的小零嘴，因为祖父受日据时代的教育。我们小孩子会很开心，毕竟那些稀奇的日本小食，一年才吃到一回。”孙一凤对故乡春节的回忆，是和童年回忆缠绕在一起的，很多人大概都一样。

成为狮城媳妇，孙一凤过年没怎么回过台南，她笑说：“要帮忙家婆啊，过年落跑不太好。嫁来这里五年，前三年每年过年一定会哭。人在台南的弟弟想到一个办法，把全家围炉的场面现场视频给我，可后来发现：看得到吃不到更痛苦，还不如不要看。于是，我就会自己弄一个简单的火锅，和家人吃一吃。”

老一辈把年菜当成大事操办

孙一凤说新台两地年食习俗大部分相同，只是感觉上不一样，小时候吃的每一道年菜都有它的含义，好像自己被那种气氛感染到，真是用心在吃、在想那种味道。在新加坡，因为假期短、工作忙，团圆饭好像是家人终于有时间聚在一起，年轻一辈可能不懂也不去细问年菜的习俗。

她说：“在新加坡，春节作为一年中最特别的节日这种感受较淡，可能跟我的身份转换有关。以前在台湾，不用管事情，只顾着吃跟玩，比起小时候对过年的丰厚热望，现在则因要操持家务，精神上蛮匮乏的。但我也不是太忙，夫家祭祖有固定菜谱，家婆煮的时候，我帮头帮尾而已。”

她接着说，跟新加坡一样，台湾很多家庭过年到餐厅吃年菜，连在家做菜这道工序都省了，年的体会更薄弱。“再不就是上网买年菜，宅配到家。我记得韩良露曾在文章中感叹，精心构思年菜的老一辈故去了，而年轻人一方面不愿花时间，另一方面没有意识将饮食和年节文化去做一个连结。”

孙一凤说回想自己的祖母每年“策划”年节菜色时，想的很多——“必须要想到不仅是除夕的团圆饭，甚至是初一到十五的三餐，要想怎么去变换。老一辈把年菜当成一件大事在操办，看起来琐碎又复杂，但他们做的时候很认真，用很虔诚的心态去过一个年。”

过了这么多年，孙一凤在新加坡过年总算是不想家了，“我祖父的祖父从福建到台湾，我的夫家也是福建人。那种感觉很奇妙，虽然是在不同地方，在不同家庭，我们的方言却相像，很多生活习惯也相像，但相像中又有很多细微的不一样。刚开始的确花了时间，自我调整、自我辩证，慢慢开始工作，有了孩子，建立起家庭，也习惯了这边的生活，我才发现，同与不同，都是惊喜，丰富了生命，也让我更了解自己，而台湾的回忆给我此时的生活增加了很多色彩。”

       
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