两极哲理

标题: ZT香港麻子86每天一个家常菜（广东菜） [打印本页]

作者: 娴雅 时间: 2010-12-7 18:17
标题: ZT香港麻子86每天一个家常菜（广东菜）
香港人，广东人喜欢吃鸡，广东人甚至有无鸡不成宴之说，但是要做得好当然要用心机，麻子先介绍我自己做白切鸡的心得。以前人们吃白切鸡喜欢用没有生过蛋的小母鸡，但是现在饲料的普及让养鸡时间短，变成鸡味不足，所以必须找刚生过蛋的，肉味才比较浓。麻子喜欢吃湛江鸡，深圳大约11元斤，取约三斤多的就可以了。将鸡洗干净，水开放入，生鸡算一斤五分钟，三斤多大约十六七分钟就可以，我一般要放多一块上等五花腩肉，因为白开水煮鸡，鸡的鲜味会流向开水，加腩肉取鲜味互补，且鸡汤味道更鲜。先准备好冷开水加冰，鸡一熟就放入冰水泡，这样鸡皮会脆滑很多，鸡汤再加点青菜，加鱼露调味。这样就成一菜一汤了。沾鸡肉的调料传统的用姜葱切茸，加油，盐，鸡粉少许，也可用生抽加干葱头，生油，少许鸡粉。我就喜欢用沙姜加生抽。五花腩肉可以用盐腌成咸肉备用，放冰箱一个星期都没问题，麻子以后再介绍用咸肉做的潮州咸肉蒜仔炒饭，很好吃哟。

广东人最喜欢吃的白切鸡。
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-7 18:17
麻子哥哥吃了白切鸡，百般无聊，想起还有一块剩下的咸肉，材料：蒜头，蒜仔两条，咸肉一块去皮，洋葱半个，冬菇两三个全部切粒，鸡蛋一个，葱一根切粒，隔餐剩饭两碗，将鸡蛋打碗中加少许鱼露打匀，锅烧熟放一点点油（炒蛋注意要热锅冷油这样蛋才嫩）放蛋炒熟后拿起，先放一边备用，起锅用中火将蒜头，蒜仔，咸肉，洋葱，冬菇全部爆香，放饭炒均匀（隔餐饭收水，不会结团，很容易就可以炒成一粒粒），放胡椒粉，一点鸡粉，用鱼露调味，再将鸡蛋放下，最后放葱立刻起锅开饭，哇！真香！（炒这饭没有放盐的，还要小心放鱼露，注意不能太咸）

作者: 娴雅 时间: 2010-12-7 18:18
香港人蒸黄脚立鱼

香港人和广东人吃东西讲究清淡少油，很多人不吃味精，喜欢吃原汁原味，顺德人做鱼无论炸，煮，蒸等等，出神入化，特别高！麻子哥哥班门弄斧，介绍香港人喜欢吃的一种简单的蒸鱼，广东近海，就介绍蒸海黄立鱼，（黄脚立）将鱼洗干净，用布将水分抹干，生粉加盐少许拌匀后抹在鱼身鱼肚，有人喜欢在鱼身上开几刀，可能是容易熟吧，麻子坚决反对，认为这样会让鱼汁走失，失去了吃原汁原味的本意。姜几片，葱成条扎起，铺在盘底，鱼放上面，放姜葱是去腥味，同时将鱼身顶高，下面留有空隙，蒸时蒸气可以回旋，让鱼身均匀受热，水开放鱼，一般扁身，七八两鱼，猛火蒸七分钟就可以了，蒸鱼时间经验最为重要，凭口很难讲明白。配料:鱼露一份，上等生抽两份，水两份，胡椒粉鸡粉白糖少许拌匀备用，鱼熟后将姜葱取掉，盘中鱼水也要倒掉不要，（其实这盘中鱼汁最腥）香菜，葱切丝放鱼上面，同时起油锅将油烧至滚热，淋在鱼身的香菜葱花上面，淋熟香菜葱花，同时让香菜葱花的香味渗入鱼肉，再将生抽鱼露水煮开淋上即成。高手蒸鱼，鱼肉嫩滑，非常好吃，白饭淋鱼汁，香喷喷，麻子要吃两碗。（各位如果蒸得好吃，记得留两碗给麻子哟！先讲定了）

作者: 娴雅 时间: 2010-12-7 18:18

作者: 娴雅 时间: 2010-12-7 18:19
麻子哥年轻时经常一个人开车在广东省公干，那时路况很差，开车体力消耗很大，有一次到顺德，就在路边一个小店吃饭，下车问老板有什么好吃的鱼，老板指着店后一个小鱼池说：自己看吧，喜欢那条就抓那条，我拿了鱼网往池里一捞，一条四五斤重的草鱼凌空飞出，特别生猛，就这一条，鱼腩清蒸，还有三斤左右的鱼头鱼肉，一个人怎么吃得完呢，不能浪费，我要店主切几片生姜，起锅放油爆香姜片，把剩下的鱼肉全部倒下，乱炒一通，炒成鱼粉，放约五六碗水，大火猛煮，煮剩约两碗多水，再放点胡椒粉，盐调味，香菜，葱放大碗底，把鱼肉和汤全部倒到碗里，一碗白色象牛奶的鱼汤就做成了。那汤入口甘香鱼鲜味十足，一碗米饭一盘蒸鱼腩一大碗鱼汤，把麻子哥吃得舒服死了，那时物价便宜，好像消费才十元左右，吃完休息一下，精神饱满，非常满意，以后我经常这样吃，大约用一斤鱼就够煮两碗多鱼汤，不用盐，改用鱼露调味，再加一点点鸡粉，如果喜欢喝酒的人，可加几滴酒，辟腥之余，味道更佳。这样的鱼汤特别容易消化，吸收，如果人病后或者精神不足吃了，特别见效。（菜名：麻子乱炒鱼汤）

作者: 娴雅 时间: 2010-12-7 18:19
吃过越南菜的人都知道，越南菜中配有很多香草，什么番茼蒿，（不是市场卖的茼蒿菜）鱼腥草，番簿荷，金不换等等。比较复杂，家庭制作不很方便，所以只介绍配料容易买到的，深圳东门市场二楼早上多有番簿荷，金不换卖，最低消费二元，红辣椒一根，青瓜大的一个，小的二个，要选幼长的，没有太多的籽，蒜头半个，楼下有卖潮州肉卷，五到六元一条，辣椒洗净去籽，和蒜头一起切幼，放碗里，加白醋六份，凉开水一份，鱼露小半汤匙，白糖半汤匙，拌均匀，这醋就成功了。番簿荷，金不换，青瓜洗净，再用凉开水洗过，青瓜和肉卷切条，番簿荷，金不换取叶切碎，同放碗里拌均匀，再加做好的醋就可食用，未吃过越南菜的朋友可以少放番簿荷金不换，怕口味不习惯，但86个麻子就要多放点，真够香！此菜越吃越过瘾，肚子饱了嘴巴还想吃，吃完可能会有点轻泻，没问题，清肠胃。（番簿荷，金不换和青瓜洗干净就行） (想起流口水的：越南青瓜拌肉）

作者: 娴雅 时间: 2010-12-7 18:19
麻子最爱的汤：蚝示章鱼火腿莲藕汤
材料：生晒干大蚝示六到八个（约牙签长度）猪粗骨一斤，章鱼干一到两只，金华火腿二両，莲藕两节切块，姜几片，上等陈皮几片。先将所有材料洗净，猪粗骨出水（煮开水将猪骨放入，待骨和水开后，将水倒掉，骨头滴干水备用）用沙锅放半锅水，待水开后将全部材料放入，（注意水的要一次放足，煲汤中间不再加水，如果不够水都要加开水）猛火煮半个小时后转小火煲，至少再煮一个小时，（香港人煲汤经常煲足几个小时）捞掉面上浮油，用盐调味。此汤有蚝的鲜，章鱼，火腿的香，一点淡淡的陈皮味，十分浓郁，火路足的话，净汤入口都有质感，莲藕松化，是麻子的至爱。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-7 18:20
难忘儿时的美味-汕头小沙虾小时候吃虾，味道可美了，长大后，很多人都吃不到小时候的美食，挺遗憾的，不过功夫不负有心人，终于让我找到了儿时的感觉，让麻子也好像年轻了二十岁。每年九至十一月间，汕头市场有种小沙虾，每斤大约十二到十六元间（看天气）个子比普通火柴稍长，生蹦活跳，让麻子兴奋，麻子没事喜欢到金沙和陵海市场逛逛，买几斤回来，回家洗净，滴干水（洗的时候，那虾乱跳抓这一只跑那一只，很好玩，洗虾都是一种乐趣，）虾有很多种买时要留意，有的无良档主将基围虾当小沙虾卖给你，回家全死了，就没有洗虾时的好玩了，而且，基围虾的味道比小沙虾差多了，把洗净的虾放锅中，放点盐调味，赶紧盖上锅盖，盖慢了虾又乱跳，煮熟之后吃，虾的鲜味十足，和小时候的感觉一样，但麻子总感觉虾壳稍硬，破坏了口中的美感，所以麻子喜欢吃虾米，将虾均匀的铺在锅里，用最小的火慢慢烤干，大约八九成干就可以了，（当然也可以晒干，但晒时怕有苍蝇和灰尘）第二天早上送稀饭，虾米，花生，酸咸菜肉丁，菜脯肉粒，左手将虾米去壳，嘴里塞点去皮南乳花生，几条酸菜肉丁或菜脯肉粒，感觉美妙极了。GCZY社会是否如此美妙呢，老赫的土豆加牛肉就绝对比不上。

新鲜的虾不会脱头，去壳送啤酒送工夫茶或者送粥，一流！

作者: 娴雅 时间: 2010-12-7 18:22
主题: 鸡汤蒸水蛋

网友菊花妹妹想吃清淡的菜，又要老少咸宜，麻子义不容辞，先介绍一个蒸水蛋吧，一般人蒸水蛋就是用水和蛋打均匀蒸之，其实吃不厌精，烩不厌细，有想象空间，麻子将水换成鸡汤，再加肉末增加鲜味，不就得了。材料：史云生鸡汤一合（最小的一种）鸡蛋六个或鸭蛋四个，肉末三両，放蒸盘中打匀，水开蒸约六分钟，加胡椒粉，酱油葱花即可。用这水蛋淋饭，特别顺口，老人小孩都爱吃。
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作者: 凤鸣 时间: 2010-12-8 12:02
说起来才子精明志自高的探春也是麻子，河清海晏穷寥廓的康熙也是麻子，浮生六记的沈家芸娘也是麻子……

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 16:59
谢谢凤鸣，看好这位用心生活的麻子大厨

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:01
楼主，我点个紫菜鸡蛋葱花汤，可以说说吗?--------------------------------------------------------------------------------

这个菜看很简单，但是越简单的菜越难做，因为没有基础，好像建房子没有地基一样，饭店做必定放大量味精吊味，吃完嘴巴发干，回家把水缸都打烂，朋友可以用史云生鸡汤做汤底，鸡蛋先在碗里打匀，水开倒入就是蛋花，先用胡椒粉，鱼露调好味，紫菜先用火烤干，拍一拍，去掉沙子，撕成一块块，最后放，立刻收火，倒入预先放入香菜，葱花碗里，这汤就做成了。注意煮紫菜时间一定不能长，煮长了紫菜就没有口感了。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:02
潮州隔餐春菜煲

早上，在市场买了春菜三斤九元，腩肉一条八元，配料：完整八角半个，(八角不能多，一多就喧宾夺主了）蒜头半个，潮州普宁豆酱二汤匙，鱼露一汤匙，白糖四分一汤匙，姜，鸡粉少许，胡椒粉少许，将肉切小块和配料放炒锅中爆香，放入春菜再炒，加水一点点，（一定不要多，春菜会出水的）转煮锅盖盖子再煮，熟后放一边，等晚上加热再吃，这时肉味充分入菜特别好吃。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:04
一个人在家发呆，吃饭喝酒都需要多人才有气氛，想起了古时有个故事，有官员报告皇上，民间的百姓没有饭吃，不能将粮食出口支援那些鬼了，皇上回答说，百姓为何不吃肉汤。今天听皇上的话，就吃五花腩肉煮白粥。材料：用澳洲双羊百搭米，（这种米个子较园，煮粥最适合，煮粥用园米煮饭用长型米）上等五花腩肉（一层瘦连一层肥有四到五层）姜两片，香菜葱各一根，切粒，新鲜橙皮一小块切幼，将肉切片，先放鱼露，拌一拌，再加胡椒粉，鸡粉少许，生粉麻油拌匀，（阉肉动作要先做十分钟以上，这样肉才入味）粥煮到刚透心，就可放肉，橙皮，放肉时要均匀，尽量少搞动，因为此时肉还被一层薄薄的生粉包着，在滚粥中煨熟，咸香味流失少，喝粥时能吃到肉的甘香，肉特别好吃，这和你在外面吃到的肉不一样，没有味道，淡淡的，肉又老，像吃柴皮一样。（制作过程注意细节，就能吃到自己满意的东西）这时可以放香菜，葱，关火开饭。因为加了橙皮，吃时有淡淡的香菜，葱和橙的味道，较为清爽。皇上说的对，没饭吃，吃肉汤可以。 (五花腩煮粥）

用鱼露腌好的肉，五花腩肉要选带少少肥的

肉和新鲜果皮一起放下煮，肉用鱼露腌过味道很鲜美。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:08
楼主（麻兄），你又不是越南人，怎么什么菜都放鱼露？
做鱼汤还放鱼露，有点画蛇添足吧？
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:09
饺子很好吃，我就经常做，我喜欢的做法是：韭黄葱饺子。材料：一斤韭黄六到七元，葱一斤三元，嫌麻烦，超市买搞好的肉末约十五元，饺子皮五元，回家慢慢包，因为肉末经过压力，分子结构排列乱了，味道有变，所以回家要用刀再剁剁，让分子结构恢复，加鸡蛋两个，胡椒粉，鸡粉少许一点芝麻油，生粉少许，鱼露调味，韭黄和葱洗净切小粒，用盐和鱼露腌一腌，这样韭菜和葱有咸味入口口感较佳，可以加点生油，麻子不喜欢吃多油，所以没加，肉和菜拌均匀，就可以包了，开水放饺子，煮五六分钟，加点辣椒酱，趁热吃，这样的分量足够四个人吃，饱饱又一餐。饺子最好是现包现吃，吃不完，铺开（注意饺子间要分开）放入冰箱急冻，可以保存很多天。 (韭黄葱饺子）.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:10
天气开始转凉，但白天还是很热，这样的天气最易感冒，看到市场有凉瓜，凉瓜是菜中之后，含有人体所需的七八种稀有元素，（菜王是勤菜有十几种之多）多吃能增加身体抵抗力，少生病，小时候不吃凉瓜，觉得好苦，年纪大了反而觉得甘甘的味道不错，香港卖排骨都是肋骨带很多肉，深圳就很少肉，而且连着龙骨，排骨的价钱，买的是无肉的粗骨，本来骨边肉是最好吃的，深圳的排骨全是骨头，感觉很是不爽。所以凉瓜煮排骨变成五花腩肉煮凉瓜了。材料：五花腩肉半斤，凉瓜两条，洗净去籽切片，腩肉切片用蒜头，豆示，一点辣椒，少量麻椒爆香，鱼露，加一点糖，少量鸡粉调味，放凉瓜炒，加少量水燜熟，打个芡汁就可上桌。我喜欢用少水，菜的味道会更浓。喜欢吃凉瓜的朋友可以多做一点，隔餐入味，口感更好。潮州人不放辣椒或麻椒，也不放糖，改放黄豆，咸菜煮汤也很好吃。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:10
早上下网到市场，猪肉刚刚运到，还有一点余温，太新鲜了。喉咙的口水不由自主流了出来，麻子喜欢买猪颈肉带点花纹的部位，够爽脆亦，再买点西洋菜或猪血，肉切片放鱼露，胡粉椒，鸡粉，生粉腌几分钟，水开放肉和西洋菜。如果猪血就必须文火煮，熟后再加香菜和葱花。好补身的。（猪颈肉西洋菜）
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:12
味精说：现今世界上科学界对味精有两种相反的说法，支持的一方认为味精对大脑有良好作用，能刺激大脑，让人头脑灵活而反对的一方也同意味精能刺激大脑但起的是相反作用。多吃味精明显的坏处：脱头发，影响肾脏，胸闷，口干，舌头两边发酸严重的甚至头晕，呼吸困难，（外国更有吃多了送医院的例子）在西方此种现象称之为“中国餐馆症"虽说休息一阵多喝开水后症状消失，但造成身体不适却是事实，，即然科学界未有定论，对希望身体健康人士来说少吃或者不吃应是上策。因为86个麻子最怕死，所以坚持不吃味精，少油少咸少辣。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:14
网友忘了笑容湖北陈小姐因为姐姐说她蠢，心中郁闷，将笑容都忘了，86个麻子记住偶像拓拨兄的教导，牺牲自己，证明世界上还有麻子哥比她更蠢，愿忘了笑容姐姐把笑容找回来。--------无聊的麻子喜欢在市场周围转，发掘一些大家没有留意的好东西，鱼档卖小杂鱼，青鱼一类，香港叫池鱼，大陆叫斋鱼，比中指稍长，选新鲜鱼磷有光泽，肚子不破的，越细条的越好。市场卖鱼的在偷笑，人家买鱼，选大的，傻佬！寿头！麻子山人自有妙计，不笑，两斤约10元，要鱼佬开肚，回家泡制。（因为这样卖鱼佬和我渐熟，可能背后叫麻子傻佬，福头都未定）回来将鱼磷鱼肚清洗干净，滴干水，两斤鱼用一包盐焗鸡粉，少许鱼露，胡椒粉，也可以加辣椒粉，腌两个小时，之后沾面粉炸，注意用中火，以锅边不冒油烟为合适，热油放鱼，最初不要搞动，这样沾的面粉不会掉下，皮才脆，因为鱼小，容易炸透，炸至金黄色即可上碟，炸时加鸡蛋或炸粉都可以，注意鱼头不能丢掉，整条鱼最精彩在此，甘香松脆，入口即化，送酒送粥无比精彩。各位用心看看，举一反三，这菜可以变出几个菜，若不相信，.我会变给大家看看。后记：用心做菜，不能死板，注意麻子说的细节，当大厨师不难亦。 (菜名傻麻子炸小鱼）
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:16
麻兄说的是不是这个：

此主题相关图片如下：

北方一般叫炸面鱼。这东西吃起来极其的香！

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:17
鱼露，酸梅子，咸鱼，蚝油，就这几种配料运用恰当，好厨师已经可以做得出神入化，还有其他的配料

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:18
客家譲豆腐

客家人譲豆腐早已出晒名，聪明的客家人懂得用咸鱼配肉，增加食物味道，属话的：抢味，完美搭配也。材料：咸马鲛鱼肉二两，野生小塘虱鱼几条起肉，（如嫌麻烦，市场上有现成的鲮鱼肉也可以）肉末半斤，葱适量，红葱头一把（麻子喜欢多一点，一般的餐厅不加或者少加，可能成本问题吧）去皮切幼，豆腐适量，将肉末和鲜鱼肉咸鱼肉一起捣碎，加红葱头，葱，胡椒粉，麻油，生粉，用鱼露和少许鸡粉调味，麻子喜欢加一点切得幼幼的新鲜桔子皮，将豆腐切开，中间去掉一点，譲入肉料，用慢火煎完一边再煎另一边至两边金黄色，熟后趁热吃，因为里面有咸鱼抢味，够香，红葱味入肉，口感极佳。我也喜欢煎后放入小沙锅，加一点腌好的五花腩肉，几片金华火腿，下面放几根生菜，一点水煲，因为有了腩肉的鲜味渗入豆腐，豆腐更加鲜嫩，加上火腿的香，无法形容，麻子的口水又开始来了。一个譲豆腐，一个譲凉瓜，还有盐焗鸡，令人无法忘怀。
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:20
麻子吃果园鸡朋友在惠东自己的果园养果园鸡，这次专门带来给麻子吃，叫相识的鸡档把鸡杀了，分两块，一块边切成小块，用来蒸，材料：金针菜两元，先用水煮过捏干，（目的去酸味）红葱头一小把，去皮切幼，胡椒粉，生粉，麻油，鸡粉少许，姜几片，葱两条切段，糖一茶匙，蚝油两汤匙（注意：糖是茶匙，蚝油是汤匙）用鱼露调味，捞均匀，稍等十来分钟，让鸡肉入味，金针菜铺底，肉放面上，水开放入，蒸大约八九分钟（看家中的锅，火情况加减，）则成。蒸鸡用红葱头和蚝油特别配合，金针菜吸取鸡汁味道极佳。时间恰到好处，鸡肉嫩滑入味，香！不怕太油的朋友可用鸡汁捞饭。(剩下半边做客家咸鸡，另文介绍）

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:21
自制盐焗新鲜咸带鱼-----------------------内地朋友接触海鲜机会可能较少，我在内地的市场看到较多的鱼就是带鱼，主题是家常菜，所以应该介绍比较普通的，一般家庭都能制作，带鱼有多种，最平常见到的是，普通带鱼和油带鱼，油带鱼价格较贵，当然味道比较好，在大一点的超市看价格就可以分辨出来----麻子自创的辩证法。买回家，开肚子洗干净，切成四方的一块，加盐（多少可按照自己的意思，一般我喜欢淡一点，送粥时可以吃多几块）两斤鱼用一包盐焗鸡粉，一汤匙盐，腌一个小时，可以放平底不沾锅放少油，用最，最小火慢慢煎（注意用最最小火）麻子喜欢吃完饭才煎，一路喝茶，一路看电视，广告来了才到厨房看看，做菜看电视两不误，没时间的朋友可以沾点面粉炸，注意煎鱼不能心急，一边煎成金黄色才煎另一边，这样鱼才不会煎碎，心急的朋友可以偷吃一两块--------噢！不是偷吃，是厨师试一试味道，请大家吞下口水，忍一忍，明天再吃，为什么？麻子吞下口水再说，鱼肉熟后，经过五七个小时，肉内的氨基酸转换成酶，这时的肉更加鲜美，不相信的朋友可以用你的口试一试，然后大家在网上研究，研究。（内地山区的学生小朋友可以加多一点油，加点辣椒，装玻璃瓶密封，能放一个星期。注意取出时筷子要擦干哟。迟一点再写点可以放一星期的菜给山区学生小朋友）.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:24
梅子篇潮州人善于用酸梅子入菜，麻子先介绍几个。 ----香港市场卖白蟮，一条两斤多，切两段，按段卖，麻子买头的那一段，要师傅把骨头起走（香港卖白蟮有这种服务）回家慢慢将小骨头挑走，切成约手指大小条状，潮州酸菜几両，洗净片薄，泡软上等陈皮半个切丝，姜几片，葱一根切段，酸梅子五，六个去核搞碎，糖半茶匙，鸡粉，生粉，麻油少许，少许鱼露调味，因为酸梅子带咸，所以鱼露不用多，白蟮和所有配料捞均匀，咸菜铺盘底，白蟮放面上，水开蒸约七八分钟即成。蒸鱼时间掌握非常重要，蒸得好的话，白蟮入口弹牙，酸梅的酸和鱼配合极其鲜美，淡淡的陈皮香，令人食欲大增。因为已经将小鱼骨头挑走，老人，小孩都爱吃，鱼汁捞饭，另有一番滋味。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:25
潮州梅子蒸冻乌头鱼 ------------这个菜非常简单，老一辈的潮州人个个都会做，只是老人家知道其中道理较少，麻子年轻，心理年龄才28岁（多几百个月）知道其中道理，讲出来让大家研究，新鲜乌头鱼，开肚洗净，鱼肚中的一粒鱼胃不能丢掉，用刀（实名刀）切开洗净，（洗不干净有点苦，吃时爽爽的，挺好吃，小时候经常和姐妹们抢吃）不用打掉鱼磷，肚里塞三四个梅子，盘底放几片姜，大约蒸十分钟即可。放入冰箱，留第二天，用刀从背后切开（鱼皮因为带磷，不要）沾普宁豆酱吃，潮州话：甜过鸡肉。（因为放了一天，鱼肉的氨基酸转化成酶，所以甜过鸡肉）如果热吃，味道反而不佳。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:25
酸菜梅子脘鱼（草鱼）边炉汤底天气渐渐凉了，正是打边炉时候，市场上有脘鱼卖，选鱼也要认真，必须选生猛，青黑色，没有受伤（掉磷）的，因为鱼在运输过程中，离开熟悉的生活环境，颠簸，惊吓，部分鱼会变成广东话说的失魂鱼，肉质差了很多，如果鱼色变白，反肚，一条鱼煮两碗汤都没味，麻子就试过，鱼开肚，洗净，鱼肚里面的黑色刮干净，用油炸一炸（走油）姜几片，酸梅子七八个，酸菜底，胡椒粉，鱼露调味，这汤不用放鸡粉，想烫牛肉，鸡肉，猪肉都行，最后喝汤，保证大家不会失望。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-9 17:25
酸梅子腌番石榴市场有人卖番石榴，大大个，很新鲜，这种泰国移民过来的水果，吃还可以，只是味道稍稍淡了一点，选爽口比较生的两个，洗净，切开去籽，分切成手指尾大小一块，两个石榴，用酸梅子五六个捏碎去核，加白糖两三汤匙，这时可以偷吃几块---------不，不，厨师试味是真，摆入冰箱，饭后用牙签挑来吃，解腻一流，三个字形容，酸，甜，爽。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-10 21:04
潮州冻螃蟹（红蟹） -潮州，汕头近海，潮州人有很多种泡制螃蟹的妙法，腌，冻这两种比较有潮州特色，（法国人也喜欢吃冻螃蟹，冻鱼，冻虾，我在法国看过）潮州餐馆冻红蟹是招牌，在香港潮州餐馆吃一只两三斤的冻红蟹消费要500到600元，挺贵的，家庭吃用，不需要排场，麻子介绍的，保证每个家庭都能品尝，而且味道绝对不会比餐馆差，大的红螃蟹70至上百元一斤，深圳东门市场早上有小个的红螃蟹卖，十来块钱一斤，选螃蟹越重越好肉满，一定要活的，俗话说：螃蟹未死先臭，将死的螃蟹眼睛不太灵活，其实肉已经臭了，早上刚刚运来，问题不大，下午大家可要小心了，回家后，先把螃蟹放入冰箱冻死，这样煮时不会掉脚，少量水，一斤螃蟹用半汤匙盐（看着好像用盐稍多，螃蟹壳厚，不用担心，）螃蟹肚子向上，减少漏膏，煮大约8到10分钟就可以了，先准备好保鲜袋，冰块，将刚熟的螃蟹放入保鲜袋，周围用冰块围起，急冻，大约半到一个小时，（螃蟹内面已变冷，但不能结冰为合适）可以放冰箱保存，最好过五个小时后再吃，味道更美，沾我前面介绍的醋吃（醋的制法请参看越南拌肉）各位网友如果试后感觉不比餐馆的差，请拥跃发表意见，让大家都轻松享受一餐。

深圳东门市场红螃蟹，今天比较好的是16元斤，这里1.5斤24元。

煮熟了的螃蟹，沾麻子家秘传的醋。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-10 21:06
梅子蒸排骨 - - 肉排骨约一斤，粗骨不要，酸梅子五六个，泡好的上等陈皮半个切丝，姜葱适量，洋葱半个切丝，蒜头，豆示适量切碎，糖半茶匙，蚝油一汤匙，鸡粉四份一茶匙，鱼露一小少汤匙，生粉少许，麻油少许。先将捏碎去核梅子和排骨捞均匀腌约几分钟后，才放其他配料，水开蒸八到十分钟左右即可，注意要先放酸梅子，这样才入味，有的朋友喜欢吃爽一点的排骨，简单，麻子告诉你，洗干净的排骨放盘里，煮开的开水倒进去，泡五分钟，捞起，再按照前面的步骤做，这样蒸出来的排骨肉就是爽的。大家在家试做吃完，要将心的公开发表才对呀！ .

作者: 娴雅 时间: 2010-12-10 21:09
市场上有小贩在卖杂鱼，每种几条，一看就知道是野生不是养的，看中了几条本地小塘虱，小塘虱肉滑味美，晚上就做塘虱腐竹煲。再买了一点腐竹，先将腐竹用水泡软，滴干水用油炸一炸备用，塘虱洗净切段，起油锅，先将姜蒜头（蒜头只去皮成粒，可以用多一点）爆香，放胡椒粉，麻油，蚝油，鱼露，少许鸡粉，一点点白糖（只要一点点）再加几块五花腩肉同爆，放入鱼和腐竹轻炒后，换成沙煲，加水少许，文火加盖煲，临上桌前打个芡汁，加香菜葱花，就可上桌，此菜鱼，肉可以不吃，但腐竹一定要吃光，因为腐竹吸取了鱼和肉的鲜加上本身的香，实在太好吃了。 (塘虱腐竹煲)
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-10 21:10
三十年前，香港路边有很多小档口，卖云吞，面，烫青菜，香港的城管肯定没有我们的城管英勇，抓小贩也还算斯文，老档口基本上一两个月抓一次吧，上法庭，法官也明白小贩生活不容易，罚一点款就没事了，晚上我们有时消夜，就在路边吃，也挺有情趣，泡面的汤因为有碱，用来烫青菜，可以将青菜烫得软软的，加点油，淋上蚝油，入口无渣，很有特色。网友要我介绍素菜，因为简单，反而难写，好像没有什么好说，值得写，炒菜不外呼：猛火，热油，快炒三要素，！真的把麻子考上了。而且还有一个原因，麻子经历过三年天灾，（不是人祸）当年没有肉吃，天天吃青菜，油又不足，吃得怕怕，脚都胖胖的，按下一个窝，很久上不来，之后对研究吃青菜不是很有印象。
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-10 21:13
咸蛋椒盐虾材料：基围虾一斤，洗净，从背后开刀，去掉中间肠子，滴干水待用，咸蛋黄三个，红葱头一小把（约20个）去皮，青蒜一根，以上一起切幼，起油锅，猛火，把油烧至滚热，才放虾炸，这样虾壳才脆，肉含油少，待觉得虾壳已脆，即可捞起滴干油，洗干净锅，用小火，放一点油将蛋黄，葱，蒜，椒盐一茶匙，胡椒粉少许一起爆香，转猛火，将虾倒下，放鸡粉一茶匙，炒均匀即可上碟。（再炒一个蒜蓉黄瓜，一红一绿而且虾和黄瓜味道很配，好看又好吃）
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-10 21:23
蒜蓉炒黄瓜材料：黄瓜两根，选长幼型的，这样的瓜肉多籽少，洗干净切片，蒜头两三粒，去皮切幼，起油锅，猛火热油快炒，鸡粉一茶匙，约一汤匙鱼露调味，打个薄芡汁，放一点葱粒，就可上碟。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-10 21:26
先将15楼麻子家秘传做越南醋方法和大家再详细分享一次：材料；红辣椒一根，蒜头一个，白醋500ML一瓶，糖两汤匙，鱼露两汤匙，冷开水八分碗，辣椒洗净去籽，和蒜头一起切幼，拌均匀，这醋就成功了。放冰箱，一两个星期没问题，这醋拿来沾潮州冻螃蟹，吃越南拌肉，沾潮州冻鱼，普通炒米粉加醋和辣椒酱非常合味，甚至炒豆角沾醋味道都不错。如果家有爱吃干醋的女孩子，介绍麻子这个湿醋给她吃，让她过一过吃醋瘾，一家太平，麻子就功德无量了。 (此醋还可以做得更好吃，专门留个关子，让大家踊跃发言猜猜，麻子才不郁闷。）.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-10 21:27
今天星期天，很多朋友休息，早上麻子和两三个朋友一起，搞了个豆酱鸡吃，这个菜做起来很快，而且没有油烟，希望网友们中午或晚上可以立刻试一试，------------ ----蒜蓉豆酱鸡材料：湛江三黄鸡一只，约三斤多（深圳每斤12元）蒜头半个切碎，豆酱三汤匙，鱼露一汤匙，鸡粉一茶匙，糖两茶匙，生粉，胡椒粉，麻油少许。勤菜，葱，青蒜共两元，将勤菜葱青蒜洗干净切段一半先放高压锅底，鸡切成八到十件轻抹上一点生粉放上面，其他所有配料放入，铺上剩下的勤菜葱蒜，加一碗半到两碗水，（尽量不要太多水）盖上高压锅盖，待水开高压锅几几声音响有蒸汽喷出起算，五分钟关火，将鸡取出，汤汁沾鸡肉吃，每人加一碗饭，可以吃饱，又快又简单。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-10 21:28
家住海边的朋友比住内地朋友较为幸福，以为海鱼的种类多得没有办法讲得出名字，除非你是海洋鱼类学者。麻子没有耐心去考究这些，只是想办法每天找好吃的，每天换一换口味，有时无聊，也在琢磨嘴巴每一个位置对味道感觉的不同，比如，舌头尖对酸，辣，甜感觉强烈，两边是香感较多。喉咙头敏感苦，香。吞的那一下子，食物的香或者滑，鞋（广东话）最敏感。我最有印象是吞澳洲龙虾，喉咙感觉好“鞋"。麻子胸无大志，一点好东西给我吃，就能感觉美妙和幸福。闲话暂停，讲点好吃的。 ------海边有个体鱼民，用小船在近海捞鱼，经常有一些叫不清名字的杂鱼卖，麻子就喜欢这些小杂鱼。回家，选较为有肉的先用盐焗鸡粉腌好，不要太咸，吃完饭，没有人争厨房用，将鱼薄薄摊开在锅里，加少少油，用慢火慢慢煎干，煎后用保鲜纸包好放冰箱，明天早上送粥。小又多骨头的，焖萝卜干，材料：萝卜干适量，洗干净切薄片，蒜头成粒洗净不去皮（这里是不去皮）勤菜，姜，青蒜，胡椒粉，鸡粉适量，再加几片五花腩吊味，鱼，肉，萝卜干，配料同放锅加水焖，鱼露调味，最后放葱，香菜即成。这菜吃的重点是萝卜干，所以一定切薄，让萝卜干入味。 (杂鱼焖萝卜干）（干锅煎杂鱼）.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-10 21:32
很多人喜欢吃粥，麻子介绍两个送粥小菜萝卜干炒肉 - 材料：萝卜干一斤，洗干净剁碎，肉半斤，切碎，蒜头半个切碎，干辣椒适量，糖一汤匙，材料简单，做时更要用心，放油落锅，中火先炒萝卜干，注意不要炒浓了，炒至水气渐少，收小火，慢炒（萝卜干炒越干越香）同时放肉碎和糖，辣椒同炒，最后放蒜头一点鸡粉就成，这菜须慢火用油将萝卜干香味逼出，渗入肉里，蒜头刚熟蒜油没有蒸发香味保留，糖调和味道，火侯要掌握得好，不能炒焦，送粥一流。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-10 21:33
酸咸菜炒丝 ---材料：用潮州酸菜或者客家酸菜一斤，切碎，肉半斤，切肉丝，选肉非常重要，要取用近脖子那块，带白线，俗话叫肉眼，蒜头半个切碎，糖半汤匙，胡椒粉，鸡粉适量，也可以加点辣椒，我就喜欢用盐水泡酸菜（用盐水能加速将酸菜的咸味泡走），起油锅爆香蒜头，辣椒后，放肉，糖，胡椒粉，鸡粉，一点鱼露（因为咸菜已经泡淡了）最后放酸咸菜，熟后放冰箱明天吃，吃前先从冰箱拿出摊走凉气，不用加热，我最欣赏带点酸的肉味，热粥凉菜，萝卜干，花生米，还有沙虾虾米，够了，够了！无大志的麻子认为人生这样就够了。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-10 21:33
盛赞麻子！

作者: 娴雅 时间: 2010-12-10 21:35
麻子大师回复网友：（麻子复制不来）三文鱼（吃鱼生），鳕鱼（煎），马鲛鱼（蒸或咸鱼），多宝鱼（蒸）都不错，石斑鱼中，老鼠斑和红斑最名贵（我自己就觉得老鼠斑名气大于实际）青斑没有鱼味较差，龙利分粗细磷，粗磷一般，细磷美味很多，价格也比粗磷贵很多。
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作者: 一日之计在于晨 时间: 2010-12-11 11:39
呵呵，好菜，好心情！
我还以为这位麻兄是86年的，原来是86个，难得这么细致的品性

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:09
客家咸鸡

客家人有做咸鸡的习惯，味道真的很好，做法简单，而且可以品嚐出鸡的原味。材料：三黄鸡一只约三斤左右（选鸡的方法在一楼有介绍）按做白切鸡的方法做，跟着把鸡吊起来，滴干水，待皮稍干，两汤匙盐，放锅里慢火炒微微黄（最好是粗盐，幼盐也可以）将热盐均匀放鸡内外，麻子懒，收最小火，将鸡放锅里轻炒，让鸡均匀沾盐，剩下的盐放鸡肚子，又吊起来，下面放盘接滴水，（煮鸡时可以放香叶，丁香，桂皮等等香料增加香味，但是鸡汤就比较难再利用了）麻子的经验是吊12至20个小时，在这段时间内鸡最好味，也不会太咸，吃时盘里先放约60到70度开水，鸡切两半放下去洗掉盐份，（注意先放水，再放鸡洗，若用开水直冲，冲到的那部分鸡味会稍差）切好上盘，（千万不能加热）用生抽加生葱白沾吃，咸鸡肉夹生葱白很合味，鸡肉经过盐腌，滴水后鸡味更加浓郁，送粥吃，鸡肉吞下一刻请大家留意感受喉咙头那香。客家人应该记一大功。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:12
沙茶酱牛肉炒芥蓝沙茶酱好象是潮州和南洋特有，用它来炒牛肉潮州人特别喜欢，麻子没事在市场转，看到有梅花点的浅红色，应该叫雪花肥牛肉的就买几斤回家，慢慢享受，牛肉肉质较粗，一定要横着纤维切，材料：牛肉，芥蓝，姜片，蒜头，沙茶酱，麻油，生粉，鱼露，糖，胡椒粉，葱，鸡粉。芥蓝用开水烫过，（最好用面汤烫）切片，牛肉切好用鱼露，少许糖，胡椒粉，鸡粉，生粉腌过，起锅先炒芥蓝，一点鱼露鸡粉调味，放盘底，猛火热油放姜蒜头加一汤匙沙茶酱快炒牛肉，牛肉不怕生，（在外国我吃两三成熟的牛肉，在兰州也经常吃生的牛肉）最怕过熟肉就太硬了，最后加麻油葱即可，牛肉铺芥蓝面上，沙茶牛肉炒芥蓝这菜就完成。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:12
蒜蓉蒸基围虾很多人喜欢吃基围虾，而且现在虾的价格也不贵，材料：基围虾一斤，洗干净，由中间切开，挑掉虾肠，蒜头半个切蓉放碗里，加半茶匙盐，少许鱼露，油，胡椒粉，鸡粉伴均匀，盘底放几片姜，虾铺上，将调好味的蒜蓉放虾上面，蒸约五分钟，面上加一点切好的葱粒即成。麻子嘴巴刁，喜将没有调味的一半蒜蓉先轻炸成浅黄色，放碗里，（潮州人的做法）最后连油一起淋上，经轻炸过的蒜蓉特香，配着虾肉吃，另有一番滋味。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:12
生鱼西洋菜汤很多年前，九龙新蒲岗丽宫戏院未拆之前，门口很多卖小吃的，有一档几个女人就卖这个汤，生意挺好。材料：西洋菜一斤，洗干净，切段，生鱼一条约一斤，洗净，咸鸭肾两个，蜜枣两三个（伊拉克的，一个约手指头大）姜几片，水开将材料放下，猛火煮半个小时，收小火再煮至少两小时（水要一次放够，中间不要加水，若水真的不够，也要加开水。）吃前用鱼露调味，若水多汤味不够可加一点点鸡粉，趁热喝，那，爽！（为什么汤煮的时间越长，汤味越好，科学家说：里面的维生素ABCDE..全破坏了，但是，为什么吃时口感好，吃后身体感觉也好，网友们有没有解释？。。。科学家没有解释，麻子哥能解释，蠢麻子终于聪明一次，呵呵！改天再发表谬论！）.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:17
改良的客家咸鸡粥

有时候白切鸡吃不完，麻子将它做成咸鸡，放冰箱保存三五天没有问题，从冰箱取出咸鸡和做白切鸡剩下的鸡汤，咸鸡切小块，市场买回一点五花腩肉，切片，用鱼露，胡椒粉，鸡粉生粉先腌一腌，金华火腿三几片，洗米煮粥，蒜头几小粒洗干净不要去皮和金华火腿放粥中一起煮，（这一招是从新加坡很有名的肉骨茶偷师来的，目的是增加香味）粥米粒开花，就可以放腩肉和鸡肉，鸡粉胡椒粉，用鱼露调味时要小心，因为咸鸡本身已经带咸，腩肉一熟就可收火，放香菜，葱花，开饭。这粥特点是鸡肉还带咸味，越嚼越香，粥底有金华火腿和不去皮蒜头的香，麻子独创，麻子还有一个感觉，同样分量的鸡和肉，新鲜鸡煮出来的味道没有咸鸡煮出来的鲜，朋友们可以用口感觉麻子说的对不对。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:19
潮州返沙芋头芋头可以做出很多菜式，甜的咸的都可以，麻子发贴到现在还没有介绍甜品，就先介绍这一个吧。材料；芋头一个，去皮切成手指头大小块，葱两根切粒，糖适量，起油锅用文火炸芋头，待炸至金黄色就可以捞起，滴干油，转最小火放糖（随个人对甜的喜爱）水一两汤匙，（看糖多与少）慢火将糖煮融成糖胶，转中火，将炸好的芋头和葱粒一起放下，快炒，让糖和芋头混合，这时糖胶会变成沙状，上碟就可食用。注意葱粒放的时间，太熟就没有葱的香味。这菜吃来，芋头松，香，甜，脆非常好吃。潮州还有高烧白果，高烧番茨都十分好吃，麻子慢慢介绍做法。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:21
酸梅子腌番石榴市场有人卖番石榴，大大个，很新鲜，这种泰国移民过来的水果，吃还可以，只是味道稍稍淡了一点，选爽口比较生的两个，洗净，切开去籽，分切成手指尾大小一块，两个石榴，用酸梅子五六个捏碎去核，加白糖两三汤匙，这时可以偷吃几块---------不，不，厨师试味是真，摆入冰箱，饭后用牙签挑来吃，解腻一流，三个字形容，酸，甜，爽。
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有现成的梅子粉，撒在切片的番石榴上，真的非常好吃.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:21
绵示酱蒸鲮鱼头家鱼中，鲮鱼肉质鲜美但由于骨细且多，一般起肉去骨，成鲮鱼肉卖，剩下鱼头连肚子在鱼档很便宜卖掉，其实鲮鱼肚子肉质特别滑，特别鲜美，如果喜欢吃鱼，而且能小心吃鱼的人，都喜欢买来品尝，市场有一种绵示酱（散装豆酱的一种，金黄色）用来蒸鲮鱼头，特别合适，材料：鲮鱼头七八个，洗干净，生粉加一点盐抹鱼身，绵示酱三汤匙，加油，糖半汤匙，蒜茸一汤匙，胡椒粉，鸡粉少许拌匀，姜几片放盘底，鱼头放上面，将调好的绵示酱平铺鱼头上，猛火蒸约五分钟，放上葱花即成，鱼味鲜，鱼肚子的肉滑，对喜欢吃鱼又能挑鱼骨的人，盛佳餸也。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:23
生熟蒜蓉蒸丝瓜（胜瓜）广东话丝瓜和输瓜发音差不多，香港人认为意头不好，所以香港叫胜瓜，将切蓉的蒜头一半轻炸成浅黄色，放碗中，一半的蒜蓉加鱼露，胡椒粉，鸡粉拌均匀，胜瓜吧，刨去边上的角，切片，平铺盘上，面上加调好味的蒜蓉，水开蒸约三四分钟，取出，淋上炸过的蒜蓉，再放一点葱粒，生熟蒜蓉蒸丝瓜（胜瓜）就成。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:24
土豆番茄（西红柿）牛骨汤朋友的女朋友有喜，（麻子戏称利害；连中央都派人来你家了）非常高兴，深怕待慢了中央来人，问麻子该煮什么给来人的领导喝，麻子给他介绍了牛骨，材料；牛骨一条，砍小块，出水，（市场很便宜，多点少点都沒问题）土豆两个去皮切块，西红柿两三个切块，也是水开放料，先猛火煮半小时，再慢火煮几个小时，尽量将面上的牛油撇掉〔有牛油很容易喝腻〕用盐调味，即成。大家不要以为这汤便宜简单，看不起，女朋友喝多几次，就能感觉中央来人脚踢的力度。（家有中央来人的朋友，用牛骨煮汤，配料用其他材料，换着煲汤，注意尽量将面上的牛油撇走，只要女朋友没有吃腻，经常喝，效果比猪骨头煲汤强好多）

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:24
豆付肉碎(丸)汤豆付肉碎汤大家都会做，简单得不能再简单的汤，麻子也简简单单介绍一下，充充数，材料；豆付一砖，肉碎几襾，(如果肉碎是从超市买回已加工完成的，回家就必须用刀再剁一剁，因肉碎在加工过程经受压力，分子排列錯乱影响，鲜味稍差，用刀剁剁，让分子排列恢复正常)留起少量肉碎，(要稍带肥肉)其他九成用鱼露，胡椒粉，生粉，少许鸡粉腌过，用汤匙做成肉丸子放水中和豆付同煲，加几片金华火腿增加汤的香味，剩下的少量肉碎用刀尽量剁幼，加少许冷开水拌成稀糊状，放大汤碗中，待豆付汤烧至滚烫，将滚烫的汤冲入碗中烫熟肉酱，再加香菜葱花即成。这样做出来的汤比煮出来的汤较为鲜美，当然前提是須用滚烫的汤水烫熟肉酱，若朋友怕肉生就千万不可用此法

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:27
“柠檬焗鸭”：

一只3斤重的光鸭，收拾好。调一小碗料备用：一只腌制酸柠檬，剁碎；一块白腐乳，白糖、五香粉、蒜米、酱油、白酒若干，全部捞在一起拌匀。把调料放进鸭肚子，用针线缝好。在鸭皮上抹一遍酱油。
炒锅放一勺油，把鸭放进去煎，至皮有点焦黄。然后沥干油，放一小碗水进炒锅，盖上盖焗三到五分钟，期间翻一下鸭，水干了再添，重复此程序，大约二十五到三十分钟，水收干后，把鸭取出。晾冷后，把鸭肚上的线剪开，把料倒到一只小碗里。斩鸭，最后把料淋到斩好的鸭上，大功告成。

另外，我觉得麻子的贴写得很生动，有声有色，活灵活现，有些还写得很Q，引人食欲大动。如果猫眼有能人，在每个菜谱后都配上一幅漫画，我相信如果拿去出版，一定大受欢迎！

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:28
土豆番茄（西红柿）牛骨汤朋友的女朋友有喜，（麻子戏称利害；连中央都派人来你家了）非常高兴，深怕待慢了中央来人，问麻子该煮什么给来人的领导喝，麻子给他介绍了牛骨，材料；牛骨一条，砍小块，出水，（市场很便宜，多点少点都沒问题）土豆两个去皮切块，西红柿两三个切块，也是水开放料，先猛火煮半小时，再慢火煮几个小时，尽量将面上的牛油撇掉〔有牛油很容易喝腻〕用盐调味，即成。大家不要以为这汤便宜简单，看不起，女朋友喝多几次，就能感觉中央来人脚踢的力度。（家有中央来人的朋友，用牛骨煮汤，配料用其他材料，换着煲汤，注意尽量将面上的牛油撇走，只要女朋友没有吃腻，经常喝，效果比猪骨头煲汤强好多）------------------------------ 哥们启动密码兄今天做了牛骨汤喝，麻子今早写菜后就出发汕头，今天一天办事，没时间复密码兄的贴，请见谅，现在在这里复，我想就作为这个汤的后记吧。牛骨做汤，一般人都认为牛骨燥，因不知中央來人的领导身体底质是热底还是寒底，不敢贸然加姜，朋友们可按自已情况加减，用不用高压锅没有规定，自已方便就行，香港人煲汤就少用高压锅的，土豆，番茄煮这么长時间，肯定煮烂，我们的目的是喝汤，所以不要介意喝之可也。(另；前面我有提过，这样煮汤，汤里面的营养全部破坏了，这汤连科学家都说不行，但麻子能讲出行的原因，先留个问号，大家想想，麻哥一定会讲明白的)
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:28
中央來人续篇；冬菇花胶炖汤 (一人量)牛骨汤不能天天喝，第一燥，第二好容易膩，要换个润的，材料；约手指大的花胶三四块，冬菇三四个，瘦肉约一両，金华火腿半両，小天津青青菜两三棵，胡椒粉盐适量，放不放姜随意(这汤没有腥味)水两碗，放入炖盎，隔水慢火炖一到一个半小时即成。这汤好喝，也润，花胶对女性特适合。麻子就想吃那两三棵天津青软软的入口即溶。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:29
炸酱面肉碎八両，蒜头一个切碎，葱，香菜洗净切粒，面豉酱一汤匙，沙茶醬半汤匙，芝麻酱二汤匙，糖一茶匙，胡椒粉，生粉，鸡粉少许，魚露少许，面条三元(三四人份量)肉碎先用少许鱼露，胡椒粉，少许鸡粉，生粉腌过(这里鱼露不要太多因面豉酱和沙茶酱都有咸味)起锅，爆香蒜头沙茶酱面豉酱芝麻酱，加糖，最后放肉碎，加少许水炒至肉熟就可铲起备用，(注意炒肉时间，炒的时间太長，肉的口感会‘鞋’)用水煮面条，葱香菜放碗中，面熟后放入，再淋上肉酱，一碗香喷喷的炸酱面就出來了。流口水吧，且慢！将口水硬生呑下，前麻子不是做好了越南醋放冰箱吗，取出，加两汤匙上去再吃，真香，爽口，太好吃了，每人加多点吧，麻烦又來了，最后迟來的第四个人没得吃了。怎办！(面汤不要倒掉晚上还要用它來做个泰式咸鱼炒芥蓝菜呢).

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:30
先来一个忽悠我多年的语录；斗私批修要触及灵魂。什么什么，又要触及灵魂等等。什么是灵魂，当年麻子蠢，学不会。…有一事例，外国人到了癌症晚期，一般三个月必然拜拜，但是在外国的中国华侨，就有好多例外，这令外国人难以理解，一样的地方，一样的食物，一样的空气，为何中国华侨就不一样呢，唯一不同的是中国华侨经常煲汤饮，而外国人没有。第二个不明白：明明高温，長时间煮过，食物的维他命A B C都破坏了，理论上没有營养的汤，病人吃后感觉又会良好呢，…麻子终於聪明了一次，長时间煲，将食物里的灵魂气煲(逼)出来了，(这是中国古人也提过的‘气’)此灵魂气看不到，摸不着，仪器也化验不出，属现在地球人知识范围以外的东西，只能凭身体感覚出來，哈哈！麻子，麻子！伟大的光荣的正确的麻博士！差一点就要三呼万岁了。(可惜旁边有个可恨的镜子，转头一照，長像不正派哪，麻博士叫不出來，叫成麻狗屁)……梦醒了！这就是我前面煲牛骨汤不管土豆煮烂的根本原因。也是广东人喜欢老火汤的原因，网友们不妨親身试试，也当当博士。(麻子语录；煲靓汤要煲岀灵魂气)
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:31
青红罗卜猪骨汤网友们说現在最好是介绍汤类，麻子就介绍个香港人最喜欢也最普通且很有益的湯，材料；青红罗卜各一根，去皮切块，猪带多点肉的骨头一斤，砍块先出水备用，南北杏仁各半襾，姜几片，水适量，水开将材料放下，猛火煮半小時，转小火再慢煮二三个小時，時间越長越好味，香港煲四五个小时的人都有，吃前捞掉面上的油，用盐调味即可，此汤富含罗卜素，维他命c，虽然简简单单，但对人体极有益，香港人话斋；正嘢！煮湯注意一次加够水，中途不要加水，若水不够亦要加开水，肉先要用开水煮过（出水）。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:32
泰式咸鱼炒芥蓝菜　　　　走进香港的泰国菜館，你会看到百份之六十的客人都会点这个菜，讲实在话，泰国厨师做这菜水准很高，也实在好吃。材料；芥蓝菜一斤，淡口马鲛鱼一両，姜几片，蒜头茸适量，糖一茶匙，芥蓝菜用煮面剩下的面湯煮过，过冷河，(把刚煮过的热青菜用冷水泡过)切片，马鲛鱼起肉切成花生米大小，起锅放姜，蒜茸，咸鱼爆香，放入切好的芥蓝菜，用糖鸡粉和鱼露调味，打个芡汁，加包尾油，这菜就可上桌，芥蓝大吃油，所以这菜用油稍多点。芥蓝菜经含碱的面汤煮过，软软的，也没了芥蓝带的青味，只有咸鱼的香，特好吃。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:33

活蹦乱跳的活沙虾，制作成虾米。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:34

两个番石榴为何少了这么多？没人偷吃，全是麻厨师试味道造成的。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:35

家里种了8年才开花结果的泰国青柠檬（酸柑仔）。今年第9年，结了几十个果实

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:35

青柠檬果实。麻子家秘传的醋，再加此果汁百分之百完美。
明晚上越南餐图。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:35

已经腌了10个钟头的糕烧(潮州话)番茨，今晚介绍做法。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:37
潮州糕烧(潮汕话)番茨(芋头) 据说去年，联合国某机构评选最佳绿色食物，在二千多个候选名单中番茨排第一名，天天靠番茨养命的人可覚得番茨那有什么好吃，城市人久不久吃一次，清清腸胃实也不错，起码消风去(？)，番茨一斤先洗净后去皮切粒(或長条)，干身的番茨粒放锅中，加白糖四两，拌均匀，放入冰箱，让它腌足一晚以上，这时番茨会出水，585楼的番茨就是腌了约10个小时，已经有很多水份，放炉上盖上盖子用慢火煮，不用加水，小心烧开时的糖浆会溢出，这时要打开盖子，翻一翻，让它慢煮至熟，糖浆的温度超过一百度，煮时请特别小心，吃时更要小心！小心！看好似不太热，水蒸气很少，但番茨很热，小心燙到，番茨水份被糖腌出，外层咬起來有胶质的感觉，甜甜的，中间松，飯后绿色甜品，很有特色。喜吃芋头的朋友，可将芋头一齐腌制，一起煮。.

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:38
十几年前，经常到兰州公干，西北天气不好，太干燥了，吃的东西比较粗糙，不很习惯，好在公司有宿舍，可以自己做饭吃，外面天寒地冻，青菜品种很少，最多卖的是大白菜，麻子闷呀，需要找点什么来安慰麻子寂寞的心，五泉山下有个小市场，鲤鱼不怕冻，都是活的，就三四块钱一斤，买了一点肉，一颗白菜，在欧亚商场买了金华火腿，实行自己煮火腿白菜汤，用鱼露，鸡粉,胡椒粉,生粉腌过猪肉，鱼杀干净（鲤鱼不用打鳞，鳞可以吃）水开了放材料，煮熟了一锅，热气腾腾，网友们，你们说好不好吃。麻子一吃，麻烦了！一点都不好吃，为什么？太甜了，那不是鲜美的甜，而是糖的甜味，完了！麻子失手，面目无光，转身一看周围没人，总算捞回一根稻草。原来天气一冷，大白菜变甜了。麻子眼珠一转，口中念念有词，变！-----讲笑的！什么菜都要自己慢慢研究改良，我将汤倒掉，将白菜扭干水，将材料添加一点，再煮，一个完美的金华火腿白菜汤就成功了，而且，因为白菜煮过，扭过水，去掉甜味(糖味)干身，更加容易吸入鱼和肉汤的鲜味，火腿的香（入味），也因为白菜先煮过，软身，口感好。哈哈，外面天寒地凍，鱼汤热气腾腾，好意景。材料：鲤鱼或草鱼约一斤多，大白菜两斤，金华火腿几片，五花腩肉半斤，姜几片，胡椒粉，鸡粉，生粉，鱼露，香菜，葱适量，注意大白菜必须先煮过拧半干，鱼先用油煎一煎（去腥味同时汤煮后奶白色）。（麻子得意之作；高汤火腿白菜汤）
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:39

准备吃越南餐

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:39

从左到右：（中）金不换，番薄荷，鱼腥草，黄瓜（前）番茼萵，韭菜还有生菜没拿上，最左是麻子家秘制的醋已加了最上面的酸柑仔。（上)虾肉，潮州肉饼，五花腩肉。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:40

麻子卷好的一件，准备沾醋后送入口中，上面加多片番茼莴(好香的)麻子嘴巴大一卷三口，最少能吃十卷。肚子饱了，嘴巴还想吃

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:40

家里种的番薄荷。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:40

紫苏。越南菜中的主角之一，610楼忘记摆上了。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-11 21:41
这位麻兄很有生活的学问啊

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:07

土名：马辽餃(音)越南餐中的香草，因生势不好，这次没吃。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:07

麻子可憐，看到就流口水，这一卷也已经在麻子肚中。旁边是麻子介绍给大家的醋，女朋友吃了此湿醋后就不会吃干醋了。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:08

汕头市韩江边的小渔船，这些渔船捉小杂鱼虾卖，前面有人在网鱼。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:08

金不换，也叫七叶一支花，千层塔，長势可人，越南餐中的一种香草，迟点介绍用它炒蜆，比起鼓汁炒蚬另有一番滋味。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:09
图是朋友帮忙做的，前面段什么光影魔术手，缩放麻子还不行，贴图，浏览，打开，确定这些就会。呆呀！难教。越南菜，如果第一次吃的朋友能接受少点那些生的香草，确实好吃，而且跟着会很想吃，肚饱口不饱，上瘾一样，常吃醋还能清腸胃，减肥，(吃干醋可不能减肥哎！)你看那越南姑娘，基本上个个好身材，就是最好证明。金不换在市场卖草药的店就有，深圳东门市场二楼就有番薄荷和金不换买，叶子吃了，茎挿到花盆里种，很快就长根发芽，在这里一并复殺豖兄。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:09

家中的小农场，种的基本都是越南餐的香料，自产自销。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:10

爽口美味炸酱面，自己做的吃起来特别香。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:11
蜜汁叉烧
家庭做叉烧，最重要一环是选肉，最好的是肉眼，或者五花腩肉，带多少肥肉，吃起来脆，香。千万不要成块瘦的，因为做出来会“鞋”。材料：半肥肉眼一斤，切成手指厚一片片，完整蒜头一个，红葱头约二十个，切碎，老抽少许（上色）。鱼露，生抽，姜汁，柠檬汁（很多人忽略了柠檬汁，酸的柠檬汁会调出肉的鲜味，很重要的）蚝油各一汤匙，料酒（玟瑰露或花雕酒都行)一汤匙,胡椒粉少许，糖一茶匙，麦芽糖一汤匙,蜜糖二汤匙,先用上面的调料蒜头，红葱头，老抽，鱼露，生抽，姜汁，柠檬汁，蚝油，料酒，糖，胡椒粉和肉一起腌最少三十分钟，两边搽上蜜糖和麦芽糖，用锡纸盛好放入微波炉，开最大火，约十二分钟后取出，转面再搽蜜糖和麦芽糖再焗十分钟（这个只是约数，因为麻子以前用的微波炉里面会转的，我用来焗虾十五分钟就完成，后来坏了，买一个新的，好像不会转，二十分钟都不行，每个家庭用的炉具不同，大家留意，可以先切开看看，还有一般人做叉烧没有用鱼露和柠檬汁的，网友可以两种做法都试一试，看看哪一种做法味道更好）叉烧熟了就可切开上碟，也可以用酸梅子加糖做沾料沾着吃。
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:11
金不换炒蚬
介绍个简简单单的菜，很多人都吃过鼓汁炒蚬，蚬的鲜味，肯定给大家留下深刻印象，但是蚬是生长在海边沙泥地里，有时候因为洗得不干净，吃出一口的沙，那就真的大倒胃口了，现在天冷，蚬正肥美，炒蚬吃正是时候，市场买回的蚬，麻子先用餐刀一粒粒切开（不要以为好难，其实看准了一刀轻顺壳边切下，好容易的）去掉一边壳，用手轻洗，好易将内边的沙洗净，蒜头，姜，少许辣椒切碎，洋葱切丝，起锅爆香，放入洗干净的蚬，加胡椒粉，鱼露，少许鸡粉调味，最后放切碎的金不换，打个芡汁，放上葱粒，一点包尾油就可上碟，注意金不换要最后放，这样金不换的香味较为抢口，吃腻了鼓汁炒蚬，不妨换个口味试一试。
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:14
冬菇火肉（烧肉）焖海参
材料：冬菇三两，火肉（排骨那块)一条,发好的海参一斤，独子蒜二两，蚝油二汤匙，鱼露适量，胡椒粉，鸡粉少许，姜几片，金华火腿几片，冬菇泡过切块，火肉切块，海参要先出水，（市场买发好的一定要先出水）起油锅爆香独子蒜，火肉（火肉爆过没有那么油腻），姜，金华火腿（金华火腿爆过会更香），再放海参冬菇蚝油，胡椒粉，鸡粉鱼露调味，加水少许，转小沙锅，用慢火焖，（目的是将香味渗入海参）再打个薄芡（收汁）放点香菜，葱花就可上桌。（市场有卖发过的海参，质量肯定没有自己发的好，若有朋友想自己动手发海参，鲍鱼，鱼翅须另文介绍）
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:15
麻子兄，我一般都是买市场发好的海参。请问，发好的海参还用怎么特别处理吗？是不是切好过水就可以直接烹饪？另外，什么样的海参比较好？
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因为怕店家用化学品发海参,所以我一定要用水煮过(出水),海参种类太多,不能一一解释,一般干身无异味就可以，不过要特别留意无良商家加色，特别是较贵价刺参，

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:16
客家让凉瓜
客家人利用咸鱼配搭鲜鱼肉，五花腩肉来让凉瓜，泡制出一个极有益又好味的特色莱，真可称为伟大贡献，麻子衷心感谢，小时候，很多小孩子都不吃凉瓜，嫌有点苦，长大了，自从知道凉瓜是菜中的皇后，含人体所需要的三十多种微量元素中的七八种，多吃会增加身体抵抗力，养生和有美容作用后，吃起来不苦了，甘甘的，按客家人的做法也确实好味道，麻子就经常泡制来吃，实际上好多年来，连感冒都好像没有，身体感觉良好，皮肤也不错，帅哥一个，（臭麻子你不吹牛会死吗？还帅哥，先批评自己一下）玩笑开过，进入正题。材料：五花腩肉一斤（要带多少肥的）切幼，鲮鱼肉一斤，（市场有净鱼肉卖）马鲛咸鱼肉二两去骨切幼，红葱头一大把去皮切幼（红葱头越多越好），葱几两切粒，胡椒粉，生粉，鸡粉，鱼露，麻油适量，蚝油三四汤匙，凉瓜四五个切段，中间籽去掉，将鱼肉，五花腩肉，红葱头等配料拌匀（蚝油先不放）让入凉瓜中，猛火蒸十分钟转慢火二十分钟取出，再用蚝油焖（当然用鸡汤，蒜头，金华火腿一起焖更香）越捻越好吃，一半铲起放点香菜葱粒就可上桌享用，另一半用保鲜纸包好，放冰箱，明天隔餐加热吃，味道更佳，朋友们千万不要吃得高兴一餐吃光，辜负了麻子隔餐吃的好介绍。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:17

酸梅子蒸乌头鱼

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:18

用梅子蒸熟了的乌头鱼。把葱取掉，就可以沾豆酱吃。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:18

风卷残云之后。还要加点虾米送粥，麻子要改名香港麻饿鬼。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:19
蒜茸炒蛋
炒蛋很容易，大家都会炒，但是要炒得又嫩又香也不是好容易，据说香港以前酒楼老板请厨师，要考三个菜，炒蛋，炒牛肉，蒸鱼。可见炒蛋也是要下功夫，材料：蒜头四五粒切茸，鸡蛋四个打碗中，加蒜茸，鱼露，胡椒粉，鸡粉，葱粒，用筷子顺一个方向搞拌均匀，起锅，下冷油（热锅冷油）将蛋放下炒，这样炒出耒的蛋就嫩香。
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作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:19
猪脚冻
天气开始转凉,正好做猪脚冻吃,材料：猪前蹄一个切块，猪皮约半斤切块，香菇二两泡软去茎切大粒，蚝油二汤匙，胡椒粉，鸡粉，鱼露适量，（喜欢吃花生也可以放，但要煮一半时间才放，煮太烂了不好吃），先将猪蹄，肉皮出水，再放水和香菇慢炖至肉熟，不能太烂，这样猪蹄子和肉皮有点嚼头，口感更佳，将骨头尽量捞走，放蚝油，胡椒粉，鸡粉，鱼露调味，待冷后放入冰箱结肉冻，第二天取出，用保鲜纸铺上面轻压，再将保鲜纸拉起，这样肉冻上面的油会随保鲜纸沾走，肉冻就不会油腻，沾生抽或鱼露送粥，据说男人多吃胶质食物，能增加女友对你的。。。。。。。。。。麻子傻的，不懂！

猪脚一个23元，猪皮3元，（麻子没事干，慢慢的将猪皮刮得比麻子的脸皮还干净）花生3元，冬菇3元加蚝油，鱼露调味。

慢火煮了一个半小时，放冰箱等结冻。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:21
第 733 楼

中午就硬起头皮到县城边上的巴扎里去买了只8个月左右的土鸡。晚上试着做了次白切鸡，现将结果汇报如下：
1、因为县城小，找不到瑶柱干、沙虫什么的海边的东东，只有去弄了块五花肉，肉先过水焯到8成熟，捞出放凉。
2、本地水质不佳，做饭全部都用纯净水。把肉放入锅里，灌满水后烧开。看着表把鸡放入锅里，关火，大概每隔5分钟将鸡捞出换个面继续泡。
3、半小时后将鸡捞出，外面看是可以了。将鸡放入早准备好的冰水里浸几下。因为是单身宿舍，没再大些的锅了，讲究用的电饭煲的胆。小了些，鸡一下子放不进去，只好换着面过冷河。好像影响后面的效果了。
4、过完冷河，卸下一只鸡腿，结果发现鸡好像熟的不到火候，不光有血，有些里面的筋膜还是那种粘的。只好又把锅里的汤烧开，重新把鸡放入，再浸了5分钟。捞出后重新过冷河，然后斩之，火候倒是可以了。不知的是否影响了口味。
5、本地食材有限，没有鱼露，用美极鲜酱油加上用刀背砸成的姜蓉，兑了些凉开水，洒了些细葱末做为调料。
叮咚，单位同事和司机晚上值班，带来瓶55°白酒、花生、烤肉若干，呵呵，有伴了。
6、和同事一起品尝，他们碍于情面，均极力夸奖，但我吃起来感觉。。。火候还是稍欠了几分钟，另外，还是没找回那种在广州几个地方吃白？请麻子兄和几位帖里的老饕食神指点。在线等哦。
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avid兄，你可以用另外的做法，将本地走地鸡洗干净，抹干水，用盐抹一抹鸡身，电饭锅隔水蒸，生鸡算，一斤10分钟，如二斤半就二十五六分钟（这样刚刚好熟如果怕生就加二分钟，广东人就吃刚刚熟的，有的还吃稍稍生一点，这样更滑）后面过冷河一样，第5条姜蓉不要加凉开水，葱和姜蓉一起倒，再加酱油生油，一点盐就可以。照我在云南，兰卅，甚至青海格尔木的经验，鱼露在菜市场调料的店买，超市反而没有。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-12 20:21
转贴我自己酿干红5升只花了10块钱

看有人说自已酿葡萄酒，我倒是有点技痒。

其实说“酿”都有点大颜不惭，因为期间我什么也没做，说“放”字还差不多。可以说，那十斤葡萄就是放了两个月，自已变身成了葡萄酒，我一点功劳也没有。

但是说一点功劳也没有也不对，我还是做了点事。

去年就试验了一点，感觉行，今年就准备多弄了。夏天想买葡萄，一问都要两三块钱一斤，觉得划不来，想到果园去买，又一直懒得去。有一次晚上正好看到一个水果摊有一堆葡萄，貌似处理，一问，果然，一块钱一斤。有不少已经开始烂了，但对我没关系，我就是要它们烂。

买回来用水冲了一下，就往空的5升食用油桶里装。装的过程比较麻烦，看着那个口不小，但有的大个葡萄往里塞还挺费劲。花了一个多小时终于塞完了。再用一根细赶面仗捣。也没全捣烂，就那么回事了。

第二天，情况就出现了，大量的气开始冒出来，油桶被撑得圆滚滚的，我就拧一拧盖子，嗤的一声，气冲出来，我又再把它拧紧。油桶吐出了气，个子都能矮一截。过一会儿又涨圆了，我就又过去拧一下。每天拧好几次，每次从外面回来都是赶紧去给它松气。其实这事一点也不烦，就象养了一个小动物一样，油桶里的葡萄汁也是有生命的，每次拧的时候，都看着它有变化，它的气很足，你也感觉象养了一个生命力旺盛的小动物一样。

但是葡萄汁的样子一点不好看，象一大堆泡烂的垃圾一样，但不同的是没有腐败，每次冲出来的气，酒精味越来越浓，还带有一种二氧化碳的冲味。慢慢的，桶下部的红色液体越来越多，渣和皮一点点向上推。

大量出气持续了两个星期左右。

然后我就把这些东西倒出来，用一个布袋子拧，把汁和渣分离开来。再把鲜红的液体倒回到油桶里去。这时就剩了三分之二桶吧。

那些渣我也没浪费，用水冲泡，再过滤，开火煮，出了一盆葡萄水，倒到果汁桶里，加上糖，味一点不差。

然后就把那一桶葡萄汁继续“放”了。我忍不住每天都会尝一点：有着明显的酒精味，还有二氧化碳的碳酸味，稍稍有点涩，但是和我原来喝的干红已经开始接近了。干红不就是酸的吗？要是给一个农民喝干红，他一定认为这酒坏了吐出来还要马上漱口。很多人不是听人家告诉你这东西名贵，不管一开始多不好喝你也会觉得好吗？

后来就放吧，放了一个多月，大半桶液体成了半桶，因为我真有点喝上瘾了。涩味越来越少，酸味也不再刺鼻了，颜色越来越深红，也越来越透明。和原来喝过的干红比，就是稍微单薄一点，没有那种醇味。但我觉得这已经可以称为干红了，要是有人给你说，有一个生产队的法国农民最爱喝较酸的干红，你会不会认为更酸就是更好呢？

不过，这十斤葡萄看来非得给我一个惊喜不可。几天前，又尝了一下，“醇”味出现了！第一次感到了一种绵润的感觉。这液体甜甜的酸酸的，酒精味很足，透亮的红色甚至有一点胶质的感觉。我敢说，现在把这种液体装进任何一种高档干红的瓶子里，都没有人能说二话。

至于葡萄变酒的原理，我就不说了，有兴趣的朋友可以去查。总之就是一个字，“放”。你要做的是NOTHING 。我到现在都没弄清蒸馒头的原理，所以一涉及到发酵，酵母之类东西就昏头了。但是葡萄酒这东西还真是有点特殊，就是你知识为零也能做——我想说如果一条狗能把葡萄塞进我那个桶里的话，那它也能做出葡萄酒来。

最后再来一句右愤吧：我弄了一大桶七八斤“干红”只花了10块钱，超市那一瓶就要七八十上百，我很不明白。只希望那利润没被人弄到国外包二奶就好。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-13 17:15
现在的河粉水分太多，可将新鲜河粉放进微波炉调到解冻档10分钟去掉多余水分，这样河粉会变韧，炒的时候不容易碎。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-13 17:16
网友江葭：
盐焗鸡也可以这样做，选用三斤重左右的下过几窝蛋的小母鸡，杀好后用半包海天盐焗鸡粉涂抹在鸡的表面和内腔，腌一个小时，用葱三两两，葱白放进鸡腹内，余下的葱绿均匀垫在电饭煲内，放二两花生油后将鸡正卧放进电饭锅，按下开关，第一次自动跳闸后五分钟再把鸡翻身，再次按下电饭锅开关，再次跳闸后即可取出凉开斩件。如果吃惯大味的，可将锅内的油倒出，加入余下的盐焗鸡粉熏点鸡肉。

这样做的鸡肉香滑隽永，而颜色金黄特别好看，但鲜味比白斩鸡稍次。各人感觉内地的鸡不太适合做白切鸡，鲜度欠缺，而做盐焗鸡则很合适。

盐焗鸡粉市场很多品牌，以前有一种也是广州生产的，什么牌子不记得了，包装比较简陋，但味道很地道，只是市面不见有卖，余下的对比试过后，比较偏爱海天的。

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作者: 娴雅 时间: 2010-12-13 17:18
潮州卥水潮州卥水这个菜，相信都不用麻子卖力介绍，全国各地都有人卖，基本上都是标榜正宗，因为麻子是潮州人，知道这个菜式好与差，更不能盲目称赞，误导大家。好的卥水和差的卥水相差太远了.前几天我在汕头也吃了一家门面不小，算是有点名气的店子，完全不是那一回事，一盘卥水鹅上来，感觉已经不对，颜色太深了（酱油多了）入口没有香味，舌头中间还感觉有点苦，我估计生意好，师傅大意了，煮的时候可能煮浓了（粘锅）不然就是丁香太多，变成苦味，（这和煲汤放當归一样，不能贪多，一多就苦）。材料：八角，果皮（陈皮）肉桂皮，沙姜，香叶，麻椒，丁香，草果，甘草，南姜（南姜有一种特殊的清香味，潮州卥水的特色），几条干辣椒（去猪脚腥味）红糖，料酒。（也可以加点孜然）将八角，果皮（陈皮）肉桂皮，沙姜，香叶，麻椒，丁香，草果，甘草用纱布包好，(方便够味时随时拿起）两份鱼露，一份生抽，再加大约同等的水，（因为是家庭吃，所以没有介绍怎样上色）就可以放糖，料酒，南姜，和肉类一齐卥，第一次卥可以再放一把青蒜苗，增加香味，卥水要试味，不能太咸，猪脚卥好要浸泡过夜才入味，猪腸子不要和肉一齐卥，怕有异味，第一次卥出来的肉不会好香，卥水要卥多几次，越卥越香，香料可以以自己的口味加减，正所谓适合自己口味就是好东西。

南姜，肉桂皮，麻椒，草果，八角，陈皮，香叶，甘草，干沙姜。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-13 17:18
蒸白切鸡
网友们埋怨现在的东西太贵了，深圳今天带粗骨头的排骨卖18元一斤，如果去掉粗骨头，净排骨为25元以上，麻子不如吃鸡喇，三黄鸡今天11元，（前几天12元），其实麻子经常吃的白切鸡是另一种，叫古典凉亭鸡，前几天15元，今天是14元斤，（不好意思，因为是家常菜，不敢介绍太贵的，麻子在这里坦白从宽。。底做穿，请大家见谅）鸡一只约两斤半，35元，（洗干净抹干水，用盐内外抹一抹）姜，葱，红葱头1.5元，盘底放一点葱和姜，上面放鸡，麻子用电饭煲，水开放鸡，蒸二十三分钟，骨头都熟了，不见血，用冰水泡过，干干净净，一半白切，（一半做咸鸡，明天吃）两个沾料，一个是姜葱茸，一个是红葱头生抽，一小杯小酒，把麻子吃得肚子园园的，身上暖暖的，心情靓靓的。麻子今天没有白活！！！

这只就是古典凉亭鸡35元。

用盐抹一抹内外，放姜葱同蒸。红葱头去皮加生抽做沾料。

二十三分钟后，麻子准备。。。。。。了。

作者: 娴雅 时间: 2010-12-13 17:24
江葭君：三斤左右的小母鸡半包盐焗鸡粉似乎不够，我的经验要下一包，整只鸡腌一个小时也不入味，我腌鸡翅都要两小时，整只鸡应该五个小时以上才入味，骨头都是香的，你可以试一试腌長一点时间，看看效果如何，大家一齐研究，共同提高。谢谢！！

作者: 娴雅 时间: 2010-12-13 17:28
咸鱼鸡粒茄子煲
咸鱼是个好东西，可以配鸡肉，可以配猪肉，可以配青菜，潮州人还要用咸鱼煮萝卜汤，香港人用咸鱼鸡粒来炒饭，这可是每个餐厅都有的例牌之一，潮州人有句老话“要吃好鱼马鲛，鲳（鱼）”我也喜欢用淡口马鲛咸鱼做菜，取它多肉，少碎骨，有鱼香。材料：马鲛咸鱼二两，（市场有卖淡口咸马鲛鱼）去骨切粒，鸡腿一个也是去骨切粒，茄子两个去皮切细条，蒜头几个切茸，蚝油一汤匙，胡椒粉，鸡粉，鱼露适量，起油锅，爆香蒜头，咸鱼，鸡粒，再放茄子，用胡椒粉，鸡粉，蚝油，鱼露调味，加包尾油，转沙煲，用小火，尽量将茄子焖烂，放上香菜和葱花就可以上桌。这道菜黑黑的，不好看，但是特别香，送饭一流。.

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